เราทุกคนต่างคุ้นเคยกับรสชาติพื้นฐานทั้งสี่—หวาน เปรี้ยว เค็ม และขม แต่ช่วงหลังๆ นี้ก็มีพูดถึงรสที่ 5 กันเยอะมากๆ ว่าแต่ก่อนก็เฉยๆ โอ้ดีเหลือเกิน คุณไม่สามารถวางนิ้วได้ รสชาติอูมามิคือรสชาติที่ไม่อาจบรรยายได้และเป็นรสชาติที่ลงตัวเมื่อคุณทานอาหารเอเชียและอาหารจานเนื้อแสนอร่อย แม้ว่าอูมามิจะได้รับความนิยมในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา แต่จริงๆ แล้วมีมายาวนานกว่า 100 ปี คำว่าอูมามิถูกกำหนดโดยนักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่น Kikunae Ikeda ในปี 1908 แม้ว่าอูมามิมักเกี่ยวข้องกับรสชาติเผ็ดร้อนที่พบในอาหารเอเชีย รสชาติหลักในอาหาร เช่น มิโซะ เห็ดหอม พาร์เมซานชีส เนื้อสัตว์ และมะเขือเทศตากแห้ง

อูมามิคืออะไร?

อูมามิเป็นรสชาติที่ห้าควบคู่ไปกับเกลือ หวาน ขมและเปรี้ยว อูมามิที่แปลเป็นภาษาญี่ปุ่นนั้นน่ารับประทาน รสเผ็ด หรืออร่อย อูมามิเป็นคำที่ใช้อธิบายอาหารที่อุดมไปด้วยรสเค็มที่มีความบาง ฉันไม่รู้อะไร ถึงพวกเขา. อูมามิกลายเป็นที่นิยมอย่างมากจนร้านอาหารทั่วประเทศต่างใช้ประโยชน์จากความนิยม อูมามิ เบอร์เกอร์ หนึ่งในนั้นคือเครือร้านอาหารที่ขึ้นชื่อเรื่องเบอร์เกอร์กูร์เมต์ซึ่งมีส่วนผสมหลักของอูมามิ เช่น เห็ดหอม มะเขือเทศย่างไฟ หัวหอมผัด ซอสมะเขือเทศอูมามิ และชีสพาร์เมซานกรุบกรอบ แม้แต่ Trader Joe's ก็ทำตามหลังชุดสูท โดยเพิ่งเปิดตัวเครื่องปรุงรสอูมามิ ($12 สำหรับสองคน; amazon.com , $ 3 ที่ Trader Joe's) แม้ว่าอูมามิจะมีความเกี่ยวข้องกับซุปมิโซะ ราเม็ง และอาหารเอเชียอื่นๆ มากที่สุด แต่ก็เป็นรสชาติที่โดดเด่นในแฮม เนื้อดิบ เนื้อหมัก และเห็ด

อูมามิดีสำหรับคุณหรือไม่?

อูมามิเป็นรสชาติเฉพาะ ไม่ใช่ส่วนผสม ซึ่งหมายความว่าไม่มีส่วนประกอบทางโภชนาการในตัวมันเอง อย่างไรก็ตาม เป็นรสชาติหลักในอาหารและเครื่องปรุงรสบางชนิดที่มักถูกมองว่าไม่ดีต่อสุขภาพและมีโซเดียมสูง เช่น เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อหมัก ซอสถั่วเหลือง และซอสมะเขือเทศ ในทางกลับกัน อูมามิยังพบได้ในอาหารหลายชนิดที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ เช่น กิมจิ หอย กะหล่ำปลี เห็ด หน่อไม้ฝรั่ง และมะเขือเทศสุก หากคุณอ่านฉลากอย่างละเอียดและรับประทานในปริมาณที่พอเหมาะ การบริโภคอาหารที่มีรสอูมามิในปริมาณสูงจะไม่เป็นอันตราย

ข้อตกลงกับผงชูรสคืออะไร?

เมื่อ Ikeda กำหนดรสเผ็ดที่น่าจับตามองที่เรียกว่าอูมามิ เขาต้องการหาวิธีทำการตลาดเพื่อให้ผู้คนสามารถนำสาระสำคัญแบบเดียวกันมาใช้กับการปรุงอาหารของตนเองได้ อูมามิในเชิงพาณิชย์กลายเป็นที่รู้จักในชื่อโมโนโซเดียมกลูตาเมตหรือผงชูรส ผงชูรสคือเกลือโซเดียมที่พบในกรดกลูตามิก ซึ่งเป็นกรดที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติที่พบในมะเขือเทศ องุ่น ชีส และเห็ด ผงชูรสเป็นส่วนผสมที่ถกเถียงกันอยู่มาระยะหนึ่งแล้ว เนื่องจากมีความเชื่อมโยงกับอาการปวดหัวและคลื่นไส้ตลอดจนปัญหาสุขภาพอื่นๆ ให้เป็นไปตาม สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา โดยทั่วไปอาหารที่มีผงชูรสจะถือว่าปลอดภัย อย่างไรก็ตาม องค์การอาหารและยากำหนดให้มีฉลากที่ชัดเจนสำหรับอาหารที่มีผงชูรส ในขณะที่ยังมีความเข้าใจผิดและการวิจัยจำนวนมากยังไม่สามารถสรุปผลเกี่ยวกับผลกระทบด้านลบต่อสุขภาพของผงชูรสได้ แต่ก็เป็นที่ยอมรับของเชฟมืออาชีพและนักทานอาหารเหมือนกันมากขึ้นเรื่อยๆ

ทำไมผงชูรสถึงอร่อย?

ผงชูรสเป็นวัตถุเจือปนอาหารและสารปรุงแต่งรสที่พบได้ทั่วไปในอาหารจีน น้ำสต็อกคิวบ์ ราเม็ง โดริโทส (ใช่ จริงๆ) และอาหารคาวอื่นๆ ผงชูรสเป็นรสเข้มข้นสูงที่พบในส่วนผสมที่อุดมด้วยอูมามิ เช่น ดาชิ มิโซะ และซอสถั่วเหลือง เดิมทีผงชูรสถูกสกัดจากน้ำซุปสาหร่าย แต่ปัจจุบันทำโดยการหมักแป้งและอ้อย มีรสชาติเผ็ดร้อนแบบเดียวกันที่พบในส่วนผสม เช่น พาเมซานชีส ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงนิยมใช้เป็นสารเติมแต่ง

สูตรอูมามิ

ตอนนี้คุณเข้าใจแล้วว่าอูมามิคืออะไรและทำไมผงชูรสถึงมีรสชาติดี คุณก็สามารถรวมรสชาติที่ห้านี้เข้ากับการทำอาหารของคุณเองได้ มิโซะส่องแสงในแพนเค้กซูเฟล่กับเห็ดมิโซะหรือในซุปก๋วยเตี๋ยวไก่มิโซะ เพื่อสุขภาพที่ดีของอาหารเสริมรสเผ็ดนี้ ลองทำสูตรของเราสำหรับซุปกิมจิกับเต้าหู้และเบคอน ชามอะโวคาโดกับซีอิ๊วเผ็ด หรือดอกกะหล่ำพาร์เมซาน ทุกคนในครอบครัวจะต้องชอบซี่โครงสั้นตุ๋นถั่วเหลืองกับถั่วลันเตา ที่ให้รสชาติกลมกล่อมของอูมามิ