แซลมอนรมควัน, ล็อก, โนวา—เหมือนกันหมดใช่ไหม? ไม่ ปลาแห้งประเภทต่างๆ เหล่านี้มีเหมือนกันพอๆ กับขนมปังและพาสต้า หรือสลัดและผักดอง แปล? พวกเขาสามารถทำด้วยวัตถุดิบเดียวกัน แต่เมื่อจัดการแล้ว พวกมันเป็นอาหารที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง

ในฐานะที่เป็นคนที่เติบโตขึ้นมาบน lox (ฉันกินมันแค่ปอนด์ตอนเป็นเด็กเล็ก) หรือสิ่งที่ฉันเรียกว่า lox ฉันรู้สึกงุนงงที่จะเรียนรู้ระหว่างการเยี่ยมชมร้าน Brooklyn's ปลารมควัน ว่าผลิตภัณฑ์ที่ฉันเรียกว่า lox ตลอดชีวิตของฉันคือปลาแซลมอนรมควันจริงๆ ใช่ ฉันเป็นนักเขียนด้านอาหารและเป็นแม่ครัวที่เชี่ยวชาญ แต่ฉันรู้หรือไม่ว่า Lox ตัวจริงนั้นเค็มมาก และปลาแซลมอนรมควันก็น่ารับประทานกว่ามากสำหรับฉัน ไม่อย่างแน่นอน.

เข้าสู่ Matt Ranieri ผู้อำนวยการฝ่ายบริการด้านเทคนิคของ Acme และจบปริญญาเอกด้าน Food Studies จาก Cornell University ในขณะที่เขาดูแลการวิจัยและพัฒนาตลอดจนความปลอดภัยด้านอาหารและการแปรรูปที่บริษัทปลาที่ดำเนินกิจการโดยครอบครัวหลายรุ่น รานิเอรีมีตำแหน่งใหม่ที่จะเพิ่มเข้ามาในบทบาทของเขา: อาจารย์ เมื่อเร็ว ๆ นี้เขาได้เปิดตัวคลาส Smoked Fish 101 ซึ่งช่วยให้นักเรียนได้ลิ้มลองผลิตภัณฑ์ต่างๆ ของ Acme เพื่อทำความเข้าใจความแตกต่างระหว่างปลารมควัน พร้อมที่จะดำน้ำใน? Ranieri แบ่งปันความเชี่ยวชาญบางส่วนของเขากับเรา ดังนั้นคุณซึ่งคล้ายกับชาวนิวยอร์กผู้ชื่นชอบปลาดิบและเบเกิลคนนี้ สามารถระบุปลาที่คุณโปรดปรานในซุปเปอร์มาร์เก็ตและที่อื่นๆ ได้สำเร็จ

ปลาแห้งคืออะไร?

เมื่อเราบ่มปลา เรากำลังถนอม [มัน] ด้วยเกลือ การคายน้ำ หรือควัน ซึ่งบางครั้งก็ใช้ทั้งสามวิธีร่วมกัน รานิเอรีอธิบาย วิธีการเหล่านี้ไม่เพียงแต่ชะลอการเน่าเสียเท่านั้น แต่หากดำเนินการอย่างแม่นยำ ให้จับและเพิ่มรสชาติตามธรรมชาติของปลา

ที่เกี่ยวข้อง : 12 เมนูบรันช์ง่ายๆ (แต่ประทับใจ) ที่จะทำให้วันหยุดสุดสัปดาห์เป็นวันพิเศษ

ความแตกต่างระหว่างแซลมอนรมควันกับล็อกซ์

ในการแปรรูปแบบดั้งเดิม Lox จะไม่ถูกรมควัน มันถูกบ่มด้วยเกลือจำนวนมากเป็นเวลาหลายเดือน รานิเอรีอธิบายว่าเมื่อเนื้อขึ้นถึงยอดสัมผัสที่เนียนนุ่มราวกับเนย ล้างเนื้อปลาแซลมอนและพร้อมที่จะหั่นเป็นชิ้น ในทางตรงกันข้าม แซลมอนรมควันจะบ่มด้วยเกลือเพียงเล็กน้อยและรมควันเสมอ ความหมาย ถ้าคุณลองชิมปลาหมักรสเค็มสุด ๆ ก็น่าจะใช่ lox และในเบเกิลของคุณ คุณน่าจะชอบแซลมอนรมควันมากกว่า

ชนิดของปลาแซลมอนรมควันและล็อกซ์

ปลาแซลมอนรมควันและล็อกซ์ในสายพันธุ์ปลา แหล่งที่มา (ที่ซึ่งปลาถูกจับหรือเลี้ยง) เครื่องปรุงพิเศษ และโรงรมควัน มีหลายประเภทที่แม้แต่ผู้บริโภคที่มีความรู้ก็สามารถรู้สึกท่วมท้น Ranieri เตือน ต่อไปนี้เป็นวิธีแยกแยะ:

สายพันธุ์ : ปลาแซลมอนป่ามักจะมีเนื้อแน่นกว่า มีปริมาณน้ำมันน้อยกว่า (สิ่งที่ว่ายอยู่ในป่าเผาผลาญไขมันได้!) รสชาติเข้มข้นกว่าและสีสดใสกว่า (ด้วยอาหารที่มาจากแหล่งน้ำตามธรรมชาติ) Ranieri แนะนำให้ลอง Wild Alaskan Sockeye หรือ King Salmon สำหรับผลิตภัณฑ์ที่จับได้จากธรรมชาติ ทางเลือกแทนปลาแซลมอนที่จับได้ตามธรรมชาติคือปลาแซลมอนที่เลี้ยงในฟาร์ม ซึ่งมักเรียกกันว่าปลาแซลมอนแอตแลนติก

แหล่งกำเนิด : สายพันธุ์ที่จับได้ตามธรรมชาติ เช่น Sockeye, Coho และ King Salmon น่าจะมาจากอลาสก้าหรือแปซิฟิกตะวันตกเฉียงเหนือ การจับปลาเป็นฤดูกาลและจำกัดเพื่อให้แน่ใจว่าคนรุ่นต่อไปสามารถเข้าถึงสายพันธุ์เหล่านี้ได้ Ranieri กล่าว สำหรับปลาแซลมอนแอตแลนติกที่เลี้ยงในฟาร์ม คำอธิบายทั่วไป ได้แก่ ชิลี นอร์เวย์ ไอริช และสก็อต ภูมิภาคเหล่านี้ได้พัฒนาระบบขั้นสูงในการเลี้ยงปลาแซลมอน เขากล่าว บ่อยครั้ง ปลาแซลมอนไอริชและสก็อตแลนด์มีปริมาณไขมันสูงสุด ส่งผลให้เนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่มดุจแพรไหม ปลาชิลีและนอร์เวย์มีไขมันน้อยกว่าเล็กน้อย แม้ว่าจะยังคงมีปริมาณไขมันมากกว่าปลาแซลมอนป่า 2-3 เท่าก็ตาม

สโม้คเฮาส์ : โรงเรือนที่ปลารมควันมีต้นกำเนิดมาจากการกำหนดวิธีการบ่มและการรมควัน ที่ Acme เราใช้ส่วนผสมของการบ่มแบบแห้ง [เกลือหล่อด้วยมือบนเนื้อปลา] และการบ่มแบบเปียก [การแช่น้ำเกลือที่นุ่มนวลสำหรับเนื้อขนาดใหญ่] Ranieri กล่าว จากนั้นเราจะรมควันปลาโดยธรรมชาติโดยใช้ไม้เนื้อแข็งผสมกัน ระดับควันของเราจะเบาลงเพื่อเสริมรสชาติของปลา โรงรมควันอื่นๆ อาจเลือกใช้รสชาติที่มีควันมากกว่า

เห็นเซเบิลในเมนูเดลี่ตลอด มันคืออะไร?

เซเบิลเป็นสัตว์น้ำที่จับได้ในป่าที่อร่อย จับได้เป็นเส้นจากน่านน้ำอลาสก้า รานิเอรีกล่าวว่าเนื้อสัมผัสมีความโดดเด่นเป็นพิเศษ มีลักษณะเป็นขุยและเนย คิดว่ามันเป็นครัวซองต์ของปลารมควัน ด้วยเกลือและควันเบา ๆ เป็นผลิตภัณฑ์ที่หรูหราหรือโดดเด่นบนถาดปลารมควัน หมายเหตุจากนักเขียน: ฉันได้ลิ้มรสเซเบิลและตอนนี้ฉันหยุดกินไม่ได้แล้ว

แล้วปลาไวท์ฟิชที่รมควันทั้งหมดล่ะ? แซลมอนรมควันและเซเบิลมีเนื้อ แต่ปลาไวต์ฟิชมักมีหัวและหาง...

Whitefish เป็นอีกหนึ่งอาหารพิเศษที่จับได้ตามธรรมชาติซึ่งมาจาก Great Lakes รานิเอรีกล่าวว่ามีรสชาติอ่อนๆ และเนื้อเป็นขุยเมื่อรมควันอย่างเหมาะสม เนื่องจากปลาไวต์ฟิชมีขนาดเล็ก หากแล่เป็นชิ้นแล้ว อาจแห้งได้ง่ายในระหว่างการรมควัน ดังนั้นเพื่อรักษาเนื้อให้นุ่มและให้รสชาติของควันที่สมดุล ปลาไวต์ฟิชจึงรมควันทั้งตัว นอกจากนี้ยังมีประโยชน์อีกประการหนึ่งสำหรับผิวสีเงินด้วย: ในที่สุดการสูบบุหรี่โดยที่ผิวหนังจะช่วยรักษาความชุ่มชื้นและรักษาเนื้อสัมผัสที่เป็นขุย Whitefish จะต้องเป็นหนึ่งในปลาที่ท้าทายมากขึ้นในการสูบบุหรี่ มันเป็นหน้าต่างแคบ ๆ เพื่อค้นหาความสมดุลที่สมบูรณ์แบบของเนื้อสัมผัสและรสชาติ เขากล่าว

แบ่งปันปลารมควันของคุณ

ปลารมควันเป็นหนึ่งในอาหารที่ดีกว่ากับเพื่อนและครอบครัวโดยเฉพาะในเช้าวันหยุดสุดสัปดาห์ เช่นเดียวกับอาหารชั้นยอดส่วนใหญ่ ปลารมควันมีไว้เพื่อแบ่งปัน Ranieiri กล่าว สไตล์การเสิร์ฟที่แนะนำของเขา: ทำจานที่มีมะเขือเทศหั่น หัวหอม เคเปอร์ ครีมชีส และเครื่องปรุงที่คุณชื่นชอบ เช่น ขนมปังข้าวไรย์ แป้งซาวโดว์ เบเกิล แตงกวาฝาน หรือแครกเกอร์ เพื่อให้ทุกคนสามารถปรับแต่งขนมของตัวเองได้

เก็บปลาร้า cur

ในขณะที่การบ่มปลาถนอมอาหาร โชคไม่ดีที่ปลาไม่ปล่อยให้อายุการเก็บรักษา หลายอย่างขึ้นอยู่กับสถานที่ซื้อผลิตภัณฑ์และวิธีการบรรจุ แต่แนวทางทั่วไปของ Ranieri คือปลาที่บรรจุสูญญากาศควรอยู่ได้นานประมาณสองสัปดาห์โดยแช่เย็นอย่างเหมาะสม (น้อยกว่า 38°F) หากผลิตภัณฑ์ห่อด้วยกระดาษเดลี่ โดยทั่วไปควรบริโภคภายใน 3-5 วัน กำลังจะพลาดจุดตัด? พิจารณาช่องแช่แข็งของคุณ

ค่าทิปตัดและสีเท่าไหร่ครับ

ที่เกี่ยวข้อง : คุณสามารถเก็บ (เกือบ) อะไรก็ได้ในตู้เย็นและช่องแช่แข็งนานแค่ไหน

แม้ว่าปลาสามารถแช่แข็งได้ แต่มักจะส่งผลเสียต่อเนื้อสัมผัสและรสชาติ รานิเอรีเตือน กินปลาที่ละลายน้ำแข็งแล้วภายในสองเดือน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเป็นส่วนผสมในอาหารปรุงสุก เช่น คีช ไข่เจียว หรือซอสพาสต้า