ในอาหารส่วนใหญ่ เกลือมีจุดประสงค์เพื่อให้อาหารมีรสเค็ม แต่เพื่อทำให้อาหารมีความเป็นตัวเองมากที่สุด 'เกลือดึงรสชาติ. ไก่มีรสชาติอร่อยกว่าและมะเขือเทศมีรสชาติเหมือนมะเขือเทศฤดูร้อนมากกว่า เกลือยังช่วยเพิ่มความหวานและลดความขม' จิล ซานโตปีโตร ครูสอนทำอาหารในนิวยอร์กซิตี้กล่าว การได้รับความสมดุลที่เหมาะสมคือกุญแจสำคัญ: เกลือน้อยเกินไปและอาหารของคุณก็จะแบนราบ มากเกินไปก็จะเค็มจัด นั่นคือเหตุผลที่เชฟมืออาชีพปรุงรสอาหารตลอดการทำอาหาร สุ่มตัวอย่างตามที่พวกเขาทำ 'เกลือ คนและลิ้มรสจนกว่าจานจะร้อง' Santopietro กล่าว 'นั่นคือสิ่งที่เราหมายถึงโดย 'เกลือเพื่อลิ้มรส''

เกลือ 2 ประเภทที่คุณต้องการ

แม้ว่าจะมีเกลือหลายชนิด แต่พ่อครัวส่วนใหญ่ต้องการเกลือเพียงสองประเภทเท่านั้น: เกลือโคเชอร์สำหรับใช้ขณะปรุงอาหาร และเกลือสำหรับโรยหน้าอาหารก่อนเสิร์ฟ คลายเครื่องปั่นและเก็บเกลือไว้ในชามขนาดเล็ก (aka saltcellar) วางหนึ่งข้างเตาและอีกอันไว้บนโต๊ะ อย่าเครียดกับการแบ่งปันห้องใต้ดินบนโต๊ะ: เกลือเป็นสภาพแวดล้อมที่ไม่เอื้ออำนวยต่อแบคทีเรีย เครื่องปั่นที่ส่งผ่านจากคนสู่คนมีแนวโน้มว่าจะมีความเร่าร้อนมากขึ้น

เกลือโคเชอร์

เชฟมืออาชีพและผู้เขียนตำราอาหารส่วนใหญ่ชอบเกลือโคเชอร์มากกว่าเกลือแกง 'มันมีรสชาติที่สะอาดกว่าเกลือแกงซึ่งมีไอโอดีนและมีสารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน' Santopietro กล่าว 'และโคเชอร์มีรสเค็มน้อยกว่า' นอกจากนี้ยังง่ายต่อการควงด้วยนิ้วของคุณด้วยพื้นผิวที่หยาบกว่า เพียงแค่หยิบหยิบขึ้นมาสักสองสามหยิบมือแล้วโรยลงบนอาหารของคุณ โปรดจำไว้ว่าสองแบรนด์ยอดนิยมระดับประเทศ ได้แก่ Diamond Crystal และ Morton นั้นแตกต่างกันมาก 'มอร์ตันมีความเค็มมากขึ้นโดยปริมาตร' Santopietro อธิบาย 'การใช้ไดมอนด์คริสตัล มีโอกาสน้อยที่คุณจะทานอาหารมากเกินไป' (ทั้งหมดของ ง่ายจริง สูตรอาหารได้รับการพัฒนาด้วยเกลือเพชรคริสตัล หากคุณมีมอร์ตันอยู่ที่บ้าน ให้เริ่มโดยใช้สูตรที่ต้องการครึ่งหนึ่ง)

เกลือสำเร็จรูป

หากต้องการยกระดับการทำอาหารของคุณโดยแทบไม่ต้องทำอะไรเลย ให้ลองเติมเกลือทะเลที่เป็นขุยเล็กน้อยลงในอาหารก่อนรับประทานอาหาร ใช้นิ้วหยิบสะเก็ดสองสามชิ้นแล้วคลุกให้ทั่วจานเพื่อให้ได้รสชาติที่กลมกล่อมและกรุบกรอบ Maldon จากทางตะวันออกเฉียงใต้ของอังกฤษ เป็นตัวเลือกที่คลาสสิกและมีราคาที่ย่อมเยา ตัวเลือกยอดนิยมอื่นๆ ได้แก่ เกลือหิมาลายันสีชมพูและเฟรนช์เฟลอร์เดอเซล เพียงจำไว้ว่าควรใช้เกลือตกแต่งเหล่านี้เมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหารตามที่ชื่อแนะนำ การวัดสิ่งที่เป็นสีชมพูหนึ่งช้อนชาสำหรับสูตรพาสต้าจะเสียเงินเปล่า

'เกลือเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในการอบ' Joanne Chang เจ้าของ Flour Bakery ในบอสตันและผู้เขียนกล่าว รักขนม . 'มันนำกลิ่นหอมและธรรมชาติของดอกไม้ของวนิลาออกมา ช่วยเพิ่มช็อกโกแลตให้เข้มข้นขึ้นและมีรสช็อกโกแลตมากขึ้น และทำให้ขนมอบมะนาวสว่างขึ้น' เธอใช้เกลือโคเชอร์ไดมอนด์คริสตัลในสูตรของเธอ แต่คุณจะเห็นเกลือทะเลที่เป็นขุยบนคุกกี้และบราวนี่มากมาย 'มันเพิ่มความขบเคี้ยวเล็กน้อยและตีเกลือโดยไม่ทำให้เค็ม' ช้างกล่าว 'น่าจะทำให้คิดว่า 'ว้าว! ฉันอดใจรอที่จะกัดอีกไม่ไหวแล้ว'

อย่ากลัวที่จะใช้เกลือในการทำอาหารของคุณ

คนอเมริกันมักบริโภคโซเดียมมากเกินไป แต่ถ้าคุณกินอาหารทำเองเป็นส่วนใหญ่ 'คุณน่าจะได้เพียงเศษเสี้ยวของสิ่งที่คุณได้รับจากอาหารบรรจุกล่องหรือซื้อกลับบ้าน' Lauren Slayton, RD โฮสต์ของพอดคาสต์กล่าว ผู้ฝึกสอนด้านอาหาร และแน่นอน เมื่อปรุงอาหารที่บ้าน คุณมีความยืดหยุ่นในการเติมเกลือน้อยลง หากต้องการ นอกจากนี้ การใช้เกลือเพียงเล็กน้อยสามารถช่วยให้ผู้คนกินผักมากขึ้น: 'เนื่องจากมันทำให้ความขมขื่น เกลือสามารถทำให้บรอกโคลี กะหล่ำดอก และกะหล่ำดาวบรัสเซลส์น่าดึงดูดยิ่งขึ้น' สเลย์ตันกล่าว เธอยังเพิ่มการจิบกาแฟยามเช้าของเธอ (แทนน้ำตาล) เพื่อลดความขมขื่นของมัน