หากการคั่ว ผัด หรือแม้แต่การอุ่นอาหารด้วยไมโครเวฟทำให้คุณรู้สึกไม่สบาย ถึงเวลาต้องลองซูวีด วิธีการที่ใช้โดยเชฟระดับ 3 ดาวมิชลิน เช่นเดียวกับสายการบินที่ทำอาหารในเที่ยวบิน ซูวีด ซึ่งแปลจากภาษาฝรั่งเศสว่า 'ภายใต้สุญญากาศ' เป็นวิธีการทำอาหารง่ายๆ เพื่อรักษาความนุ่มและคุณภาพของอาหาร แต่การปรุงอาหารแบบซูวีดมีหน้าตาเป็นอย่างไร?

'ซูวีดเป็นกระบวนการปิดผนึกผลิตภัณฑ์ ไม่ว่าจะเป็นสเต็กหรือแครอท ในแผงป้องกัน ซึ่งส่วนใหญ่มักจะทำจากพลาสติก ดูดอากาศและปรุงอาหารในอ่างน้ำที่อุณหภูมิที่แม่นยำมาก' เชฟฌอน วีตัน รองอธิบาย ประธานของการทำอาหารที่ โซลูชั่นครัว ซึ่งจำหน่ายอาหารซูวีสำหรับใช้ในบ้านและในร้านอาหาร ซึ่งแตกต่างจากการต้ม การลวก หรือการนึ่งส่วนผสม โดยการปรุงอาหารแบบซูวีด อาหารจะไม่สัมผัสน้ำ จึงไม่เสียรสชาติระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร 'ไก่ตุ๋นไม่เพียงทำให้คุณเป็นนกที่ปรุงอย่างประณีต แต่เมื่อทำอย่างถูกต้องแล้ว น้ำซุปที่มีกลิ่นหอมสวยงาม' Wheaton กล่าว 'ด้วยซูวีด รสชาติของไก่ทั้งหมดจะถูกล็อกไว้ในถุงและดังนั้นจึงอยู่ในไก่'

การทำอาหารซูวีในร้านอาหารหรือที่บ้านใช้อุปกรณ์สองชิ้นคือเครื่องหมุนเวียนซึ่งเป็นองค์ประกอบที่ทำให้หม้อน้ำร้อนถึงอุณหภูมิที่กำหนด และเครื่องปิดผนึกสูญญากาศซึ่งยึดอาหารของคุณไว้ในกระเป๋าที่ปรับแต่งได้ จากการสัมผัสน้ำอุ่นที่สมบูรณ์แบบนั้น ซูวีดจะไม่ทำงานหากไม่มีส่วนผสมที่ปิดผนึกด้วยสุญญากาศ หรือไม่มีเครื่องหมุนเวียนที่ช่วยให้อ่างทำอาหารมีอุณหภูมิสม่ำเสมอ

ความแม่นยำนี้อาจฟังดูน่ากลัว แต่เครื่องใช้ในครัวเรือนหลายเครื่องทำให้การควบคุมอุณหภูมิทำได้ง่าย และช่วยให้พ่อครัวที่บ้านสามารถทำซ้ำเทคนิคร้านอาหารได้ 'น้ำทำหน้าที่เป็นตัวนำความร้อนที่มีประสิทธิภาพอย่างยิ่งทำให้เราสามารถควบคุมอุณหภูมิได้ภายในหนึ่งในสิบขององศา' Wheaton อธิบาย 'ความแม่นยำนั้นช่วยให้เราสามารถเปลี่ยนแปลงเฉพาะโปรตีนและแป้งได้'

อากาศเป็นอีกองค์ประกอบหนึ่งที่ผู้ปรุงอาหารซูวีสามารถควบคุมได้เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด 'อากาศเป็นฉนวนที่ดี ดังนั้นอากาศที่เหลืออยู่ในกระเป๋าจะเปลี่ยนอุณหภูมิที่มีประสิทธิภาพและวิธีการปรุงของผลิตภัณฑ์' วีตันกล่าว 'สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือต้องกำจัดอากาศให้ได้มากที่สุดโดยไม่ทำให้ผลิตภัณฑ์เสียหาย' ตัวอย่างเช่น ปลามีความละเอียดอ่อนมาก ดังนั้นในขณะที่คุณต้องการเอาอากาศออก การดึงแรงเกินไปในสุญญากาศอาจทำให้เนื้อปลาแซลมอนของคุณแตกเป็นแพนเค้กแซลมอนมากขึ้น

แม้ว่าในทางเทคนิคทุกอย่างสามารถปรุงซูวีดได้ แต่ผู้เริ่มต้นอาจต้องการเริ่มด้วยไข่แล้วเปลี่ยนไปใช้โปรตีนปรุงอาหารอย่างช้าๆ เช่น ซี่โครงสั้น Wheaton ชี้ให้เห็นว่าธัญพืชต้องการความรู้ทางเทคนิคบางอย่าง แต่ไข่ที่มีเปลือกป้องกันเป็นสื่อกลางที่สมบูรณ์แบบในการลองใช้เทคนิค Sous vide และอุณหภูมิและเวลาของน้ำต่างๆ ที่สามารถทำได้กับไข่เพียงฟองเดียว

ในการปรุงไข่ซูวีด ให้นำไข่ออกจากตู้เย็นและปล่อยให้วางบนเคาน์เตอร์ที่อุณหภูมิห้องในขณะที่อ่างน้ำอุ่นของคุณร้อนขึ้น ไม่ต้องกังวลไม่มีอุณหภูมิผิด 'มันเป็นเรื่องของเวลา อุณหภูมิ และความชอบ' Wheaten กล่าวถึงไข่ที่ปรุงด้วยซูวี ไข่ขนาดใหญ่ที่อุณหภูมิ 145 องศาฟาเรนไฮต์เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงจะมีเนื้อไข่แดงและคัสตาร์ดที่ไหลออกมามาก ในขณะที่ไข่ที่อุณหภูมิ 165 องศาฟาเรนไฮต์เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงจะทำให้ไข่ต้มสุกสุกเต็มที่ และแน่นอนว่ามีการลดราคาระหว่างช่วงเวลาและอุณหภูมิ ทำให้ไข่เป็นสื่อที่ดีที่สุดในการทดสอบวิธีการปรุงซูวีดแบบต่างๆ 'นั่นเป็นเหตุผลที่ว่าทำไมไข่จึงเป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับผู้เริ่มต้นในการทำความเข้าใจว่าซูวีดคืออะไรและการเปลี่ยนแปลงที่แม่นยำเพียงเล็กน้อยสามารถทำอะไรได้บ้าง' วีตันกล่าว เขาบอกว่าการเปลี่ยนเวลาและอุณหภูมิอาจเป็นการทดลองที่สนุกสนานกับเด็กๆ ใช้ดินสอจดเวลาและอุณหภูมิบนเปลือกหลังจากทำอาหาร จากนั้นเปิดไข่ทั้งหมดพร้อมกันเพื่อดูความแตกต่างและตัดสินใจเลือกอาหารจานโปรด

เนื่องจากอุณหภูมิเป็นสิ่งสำคัญในซูวีด การเริ่มต้นด้วยผลิตภัณฑ์แช่เย็น ก่อนปิดผนึกส่วนผสมด้วยสุญญากาศจึงเป็นสิ่งสำคัญ ส่วนผสมของซูวีสามารถหมักและปรุงรส หรือแม้แต่นำไปนึ่งและแช่เย็นเพื่อเพิ่มรสชาติในผลิตภัณฑ์ โปรตีนทั้งโปรตีนจากกระดูกและไม่มีกระดูกสามารถทำงานได้ แต่กระดูกมีอากาศอยู่ในตัว Wheaton เตือนซึ่งอาจต้องใช้การดูดฝุ่นเพิ่มเติม เมื่ออาหารสุกแล้ว ก็สามารถนำไปย่างอีกครั้งเพื่อเพิ่มรสชาติ หรือแม้แต่นำไปย่างบนตะแกรงเพื่อย่างถ่านด้วยไฟได้อย่างรวดเร็ว

เครื่อง Sous vide มีความเฉพาะเจาะจงกับอุณหภูมิ แต่เช่นเดียวกับการปรุงเนื้อดิบ คุณควรระวังเขตอันตรายของอุณหภูมิ 'ความปลอดภัยของอาหารเป็นสิ่งสำคัญมากที่ต้องคำนึงถึงเมื่อปรุงอาหารซูวีด เพราะการปรุงอาหารด้วยอุณหภูมิต่ำสามารถให้ผลลัพธ์ที่น่าอัศจรรย์ แต่อุณหภูมิต่ำเกินไปจะทำให้มีสภาพอากาศที่สมบูรณ์แบบสำหรับการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย' วีตันกล่าว 'ที่บ้าน ฉันจะไม่ปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำกว่า 56° C หรือ 135° F โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณไม่ทำอาหารและรับประทานทันที' เขายังกล่าวอีกว่าสิ่งสำคัญที่ต้องจำไว้คือไม่ใช่พลาสติกทุกชนิดที่จะทนความร้อนได้ ดังนั้นให้ตรวจสอบว่าพลาสติกที่คุณใช้นั้นปลอดภัยสำหรับการปรุงอาหารและไม่ได้มีไว้สำหรับการจัดเก็บเท่านั้น

พร้อมที่จะเริ่ม sous vide ที่บ้านแล้วหรือยัง? Wheaton กล่าวว่าเครื่องหมุนเวียน sous vide ส่วนใหญ่ที่คุณสามารถหาได้สำหรับใช้ในบ้านจะทำงานให้เสร็จ ในขณะที่รุ่นที่มีราคาแพงกว่านั้นสามารถแม่นยำกว่าได้ เวลาพักฟื้นเป็นอีกแง่มุมหนึ่งที่ควรพิจารณาเมื่อซื้อเครื่องหมุนเวียนน้ำ: จะต้องใช้เวลานานเท่าใดในการที่น้ำจะกลับสู่อุณหภูมิเดิมเมื่อเติมผลิตภัณฑ์แช่เย็นแล้ว เครื่องบรรจุภัณฑ์สูญญากาศแบบประหยัดอาหารทำงานได้ดี หากคุณพร้อมที่จะใช้จ่ายอย่างฟุ่มเฟือย Wheaton ขอแนะนำ Chamber vac ซึ่งจะช่วยให้คุณควบคุมปริมาณของสุญญากาศและระยะเวลาที่คุณถือสิ่งของภายใต้สุญญากาศก่อนที่จะปิดผนึก และถ้าคุณจริงจังกับเทคนิคซูวีดจริงๆ วีตันแนะนำ PolyScience Sous-Vide Professional .

บางทีส่วนที่ดีที่สุดของการทำซูวีด? หม้อที่คุณกำลังทำอาหารนั้นค่อนข้างสะอาด ขอบคุณน้ำอุ่น!