แป้งเค้ก แป้งขนมปัง แป้งเพสตรี้ และแป้งเอนกประสงค์ (ซึ่งทั้งหมดทำมาจากข้าวสาลี) จะแตกต่างกันไปตามประเภทของข้าวสาลีที่ทำขึ้นและปริมาณโปรตีนเป็นหลัก ซึ่งอาจเป็นสิ่งที่น่าสนใจที่สุดและสำคัญที่สุดอย่างแน่นอน ความแตกต่างระหว่างพวกเขาโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพูดถึงการอบ

ปริมาณโปรตีนเป็นตัวกำหนดปริมาณกลูเตนที่แป้งจะก่อตัว ซึ่งจะส่งผลต่อคุณภาพเนื้อสัมผัสของขนมอบของคุณ แป้งที่มีโปรตีนสูงจะสร้างกลูเตนมากขึ้น (ซึ่งมีโครงสร้างที่แข็งแรงและหนาแน่น) และแป้งที่มีโปรตีนต่ำกว่าจะสร้างกลูเตนน้อยกว่า (โปรตีนที่ต่ำกว่าและกลูเตนน้อยกว่าจะทำให้คุณมีโครงสร้างที่เบาและโปร่งสบาย ให้คิดว่า 'LLL' สำหรับโปรตีนที่ต่ำกว่า กลูเตนน้อย เนื้อบางเบา.) มาดูแป้งแต่ละชนิดให้ละเอียดยิ่งขึ้นกัน ตั้งแต่ปริมาณโปรตีนสูงไปจนถึงต่ำ และพูดคุยเกี่ยวกับการใช้และการทดแทนที่ดีที่สุด

แป้งขนมปัง

ด้วยปริมาณโปรตีนประมาณ 14 ถึง 16 เปอร์เซ็นต์ แป้งที่มีกลูเตนสูงนี้เป็นส่วนผสมของแป้งสาลีแข็ง 99.8 เปอร์เซ็นต์ ผสมกับมอลต์บาร์เลย์ที่เติมเพื่อปรับปรุงการทำงานของยีสต์ บวกกับวิตามินซีหรือโพแทสเซียม โบรเมต ซึ่งเพิ่มความยืดหยุ่นของกลูเตน กล่าวโดยย่อ มันคือแป้งที่คุณควรเลือกใช้สำหรับขนมปังยีสต์ ซึ่งเป็นขนมปังที่ใช้ยีสต์เป็นหัวเชื้อ (เช่น บริโอช ครัวซองต์ ขนมปังฝรั่งเศส และซาวโดว์ เป็นต้น)

เท่าไหร่ให้ทิปผู้ให้บริการกระดาษในวันคริสต์มาส

คุณสามารถใช้แป้งอเนกประสงค์แทนแป้งขนมปัง (และในทางกลับกัน) ได้ไหม ใช่ คุณสามารถสร้างตัวสำรองแบบ 1:1 ได้อย่างแน่นอน สำหรับแป้งขนมปัง 1 ถ้วย ให้ใช้อเนกประสงค์ 1 ถ้วยตวง และในทางกลับกัน (โปรดทราบว่าขนมปังและเปลือกพิซซ่าที่ทำด้วยแป้งอเนกประสงค์อาจมีการเคี้ยวน้อยกว่าแป้งขนมปังเล็กน้อย แต่ผลลัพธ์ก็ยังดีอยู่) หากคุณต้องการลองใช้แป้งขนมปังแทนแป้งอเนกประสงค์ในสูตรแป้งยีสต์ที่ต้องใช้แป้งอเนกประสงค์ ขนมปังและขนมอบของคุณจะได้รับความช่วยเหลือเพิ่มขึ้นเล็กน้อย คุณสามารถลองใช้แป้งขนมปังแทนแป้งอเนกประสงค์ในโรลหัวหอมแบบไม่ต้องนวด , ขนมปังเบียร์โหระพา หรือ ขนมปังโฮลวีตไม่ขัดสี

แป้งอเนกประสงค์

นี่คือแป้งที่คุณน่าจะรู้จักเป็นอย่างดีและ (เว้นแต่คุณจะแพ้กลูเตน) ก็น่าจะชอบ ทำมาจากส่วนผสมของข้าวสาลีที่มีกลูเตนสูงและข้าวสาลีอ่อนที่มีกลูเตนต่ำ เหมาะสำหรับทุกอย่างตั้งแต่แพนเค้กบัตเตอร์มิลค์ คุกกี้น้ำตาล และเค้กช็อกโกแลตคลาสสิก ไปจนถึงไก่ลอกคราบสำหรับทำไก่อบในเตาอบหรือทาโก้ไก่ร้อนพร้อมไวท์ ซอสสลัด และอื่นๆ

แป้งอเนกประสงค์ (หรือ AP Flour ตามที่เชฟพูด) เป็นแป้งเนื้อละเอียดที่มีปริมาณโปรตีนประมาณ 10 ถึง 12 เปอร์เซ็นต์ แป้งนี้มาในสองรูปแบบ ฟอกขาว (ซึ่งเป็นแป้งที่ถูกฟอกโดยกระบวนการทางเคมี) และไม่ฟอกขาว (ซึ่งเป็นแป้งที่ฟอกจริง ๆ แต่จะฟอกตามธรรมชาติตามอายุ) โดยทั่วไปแล้ว สูตรอาหารที่ต้องใช้แป้งเอนกประสงค์จะใช้สูตรดังกล่าวได้ดีที่สุด หากคุณมีแป้งขนมปังเหลืออยู่ คุณสามารถใช้แป้งขนมปังแทนแป้ง AP (ในอัตราส่วน 1:1) สำหรับแป้งยีสต์ เช่นเดียวกับแป้งที่กล่าวถึงในแป้งขนมปังด้านบน

แป้งทำขนมและแป้งเค้ก Cake

แม้ว่าแป้งทั้งสองนี้จะไม่เหมือนกันทุกประการ ทั้งสองเป็นแป้งเนื้อละเอียดที่มีโปรตีนต่ำ (แป้งขนมมีโปรตีนประมาณ 9 เปอร์เซ็นต์ ในขณะที่แป้งเค้กจะต่ำกว่า โดยมีปริมาณโปรตีนประมาณ 7 ถึง ร้อยละ 8) แป้งเหล่านี้มีโปรตีนเพียงพอที่จะสร้างโครงสร้างให้กับเค้กและขนมอบชิ้นเล็กๆ อื่นๆ ในขณะที่ยังคงรักษาพื้นผิวให้โปร่งและเบาอย่างน่ารับประทาน

คุณสามารถใช้แป้ง AP แทนแป้งเค้กและแป้งเพสตรี้ได้อย่างง่ายดายและประสบความสำเร็จ โดยใช้อัตราส่วนนี้: สำหรับเค้กหรือแป้งขนมที่เรียกในสูตรทุกๆ 1 ถ้วยตวง ให้ตวงแป้ง AP 1 ถ้วยตวง แล้วเอาออก 2 ช้อนโต๊ะ (สิ่งนี้จะทำให้คุณมีแป้ง AP 7/8 ถ้วยหรือที่เรียกว่าถ้วยไม่เพียงพอซึ่งคุณสามารถวัดด้วยตาได้) ใส่แป้งข้าวโพด 2 ช้อนโต๊ะลงในแป้ง AP ที่มีปริมาณน้อย เท่านี้ก็เรียบร้อย

วิธีทำให้ข้นด้วยแป้งข้าวโพด