แม้ว่าการตีไข่ขาวอาจดูตรงไปตรงมา แต่การเรียนรู้เทคนิคที่เหมาะสมสำหรับการตีไข่ขาวและวิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลังนั้นถือเป็นพิธีการสำหรับพ่อครัวส่วนใหญ่ โดยเฉพาะผู้ที่อบ นั่นเป็นเพราะว่าไข่ขาวทำเค้กและของหวานอื่นๆ (เช่น พาฟโลวา พายเมอแรงค์เลมอน มูสช็อกโกแลต หรือซูเฟล่) ขึ้นและปล่อยให้มันโปร่งและโปร่งสบาย
ปริมาณและเนื้อสัมผัสของโฟมไข่สร้างความแตกต่างอย่างมากในของหวาน เช่น ไข่ขาวที่ตีมากเกินไปหรือน้อยเกินไปอาจส่งผลให้มีเมอแรงค์ชุ่มฉ่ำ หรือเค้กแองเจิลฟู้ดที่มีความหนาแน่นมากเกินไป ข่าวดีก็คือ ใครๆ ก็สามารถตีโฟมนุ่มๆ ที่สมบูรณ์แบบได้—ด้วยปริมาตรที่มากกว่าถึงแปดเท่า—สำหรับเค้กแองเจิลฟู้ดที่มีวิทยาศาสตร์เล็กน้อยและเคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ
แชมพูที่ดีที่สุดสำหรับผิวหนังอักเสบ seborrheic และผมทำสี
ตุนส่วนผสมและอุปกรณ์ที่เหมาะสม—จากนั้นเตรียมให้พร้อม
ขั้นตอนแรกคือการใช้อุปกรณ์ที่เหมาะสม เกณฑ์ชามแก้ว เซรามิก หรือโลหะ—คราบมันบางๆ ที่ก่อตัวบนพลาสติกสามารถป้องกันไม่ให้ผ้าขาวของคุณตีอย่างถูกวิธี คุณจะต้องมีเครื่องผสมอาหารแบบตั้งพื้น เครื่องผสมแบบใช้มือ หรือ (สำหรับผู้ที่ยินดีใช้จาระบีที่ข้อศอก) ที่ปัดลูกโป่งขนาดใหญ่ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าพวกเขาสะอาดและแห้งสนิทก่อนเริ่มใช้งาน เนื่องจากไขมัน สิ่งสกปรก หรือเศษอาหารอาจส่งผลต่อปริมาณผ้าขาวของคุณ
ถัดมาคือตัวไข่เอง ไข่สดจะให้ปริมาณมากที่สุด เพราะมันมีความเป็นกรดเล็กน้อย ซึ่งช่วยให้โปรตีนมีเสถียรภาพ (และเมื่ออายุไข่มากขึ้น พวกมันก็จะมีความเป็นด่างมากขึ้น) นอกจากนี้ ไข่ที่อุณหภูมิห้องจะทำให้คุณมีปริมาตรมากขึ้น ดังนั้นควรให้ไข่ขาวของคุณออกจากตู้เย็นประมาณ 30 นาทีก่อนที่จะเริ่ม คุณสามารถปล่อยให้พวกเขาพักน้ำอุ่นสักถ้วยเป็นเวลาห้านาทีได้ในเวลาสั้นๆ อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 70 องศา
เคล็ดลับง่ายๆ ในการแยกไข่ แม้ว่าไข่ขาวจะสามารถรวมอากาศได้มากกว่าที่อุณหภูมิห้อง แต่ก็แยกออกได้ง่ายที่สุดเมื่ออากาศเย็น ดังนั้น ถ้าคุณต้องการได้สิ่งที่ดีที่สุดของทั้งสองโลก แยกไข่สดออกจากตู้เย็น แล้ว ปล่อยให้ผ้าขาวอุ่นขึ้นเล็กน้อย ทำอะไรก็ทำ ไม่ ปล่อยให้ไข่แดงซึมเข้าไปในไข่ขาวของคุณ วิธีนี้จะช่วยป้องกันไม่ให้ไข่แดงตีอย่างถูกต้อง
ที่เกี่ยวข้อง : ทริคเด็ดของเราในการแยก ต้ม และลวกไข่
วิธีการ
ง่ายๆ ดังนี้: เริ่มช้าๆ แล้วเร่งความเร็วเมื่อผ้าขาวของคุณกลายเป็นฟองและเป็นฟอง แล้วเพิ่มความเร็วให้สูงจนถึงขั้นที่ต้องการ หากคุณกำลังใช้ที่ตีตะกร้อ ให้ตีเร็วๆ เป็นวงกลมเพื่อให้อากาศเข้ามากที่สุด
เกิดอะไรขึ้นที่นี่? ประการแรก สิ่งสำคัญที่ควรทราบคือ ไข่ขาวประกอบด้วยน้ำประมาณ 90 เปอร์เซ็นต์และโปรตีน 10 เปอร์เซ็นต์ เมื่อตีไข่ขาว ฟองอากาศขนาดเล็กจะกระจายไปทั่วส่วนผสมของโปรตีนน้ำ ซึ่งทำให้โปรตีนเสียสภาพ (กล่าวคือ สายกรดอะมิโนของพวกมันจะคลายออก) โปรตีนที่เพิ่งคลี่ออกใหม่แล้วตั้งตัวเอง ระหว่าง ฟองอากาศและโมเลกุลของน้ำ ซึ่งช่วยให้ผนังฟองอากาศแข็งแรง ยิ่งตีไข่ขาวนานเท่าไหร่ โปรตีนก็จะยิ่งเกาะติดกันมากขึ้นเท่านั้น เมื่อถึงจุดสูงสุด (ดูสิ่งที่ฉันทำที่นั่น) ไข่ขาวสามารถรับได้ถึงแปดเท่าของปริมาตรเดิม
วิธีทำความสะอาดแผ่นรองเมาส์ของคุณ
ขั้นตอนการตีไข่ขาว
เมื่อคุณเลือกที่จะหยุดวิปปิ้งเป็นกุญแจสำคัญ ในขณะที่คุณตีผ้าขาว พวกมันจะไปถึงระดับต่างๆ
ก่อนอื่นพวกเขาจะเป็นฟอง คุณจะเห็นของเหลวเป็นส่วนใหญ่โดยมีฟองอากาศ และจะมีลักษณะทึบแสงเล็กน้อย
จากนั้นก็มาถึงช่วงพีคอ่อน เมื่อพวกมันขาวและคงรูปร่างไว้ เมื่อคุณยกที่ตีของคุณออกจากชาม พวกเขาจะตั้งยอดอ่อน และสีขาวจะม้วนตัวไปด้านข้าง
ถัดไป ตั้งยอดแข็งหรือแข็ง เมื่อคุณยกที่ตีออกจากชาม ปลายควรตั้งตรงและจะไม่งอ นี่คือเมื่อพวกเขาอยู่ที่ ปริมาณสูงสุด —อย่าผ่านจุดนี้ไป!
ขั้นตอนสุดท้ายที่น่าเสียดายคือผ้าขาวที่มีวิปปิ้งมากเกินไปซึ่งมีเม็ดเล็ก ๆ เป็นน้ำและแบน นี่เป็นเพราะเมทริกซ์ของโปรตีนในผ้าขาวเริ่มสลายตัวและโฟมกำลังยุบตัว และอากาศทั้งหมดที่คุณเพิ่งตีเข้าไปจะหลุดออกมา อย่าปล่อยให้พวกเขามาถึงขั้นนี้เพราะไม่สามารถกอบกู้ผ้าขาวที่มีวิปปิ้งมากเกินไปได้
วิธีกำจัดไขมันออกจากเตา
ที่เกี่ยวข้อง : ฉันทำไข่เมฆ และอาหารเช้าของฉันก็มาถึงจุดสูงสุดแล้ว
การใช้ไข่ขาวใน Angel Food Cake
ในสูตรแองเจิลฟู้ดเค้ก เราตีไข่ขาวด้วยครีมออฟทาร์ทาร์ เนื่องจากครีมออฟทาร์ทาร์มีสภาพเป็นกรด ซึ่งทำให้ไข่ขาวคงตัวและช่วยให้จับน้ำและอากาศได้ ซึ่งช่วยเพิ่มความสามารถในการทำให้ไข่ขาวมีปริมาตรเต็มที่ ดังนั้นหากคุณใช้ไข่ที่มีอายุมาก ขั้นตอนนี้มีความสำคัญอย่างยิ่ง
อย่าลืมรอจนกว่าไข่ขาวของคุณจะถึงจุดยอดอ่อนแล้วจึงค่อยเติมน้ำตาลลงไป เพราะมันจะเพิ่มเวลาในการตีอย่างมากเพื่อให้ได้ปริมาตรที่ดี อย่างที่กล่าวไปแล้ว ยังช่วยรักษาโครงสร้างของโปรตีนจากไข่ ซึ่งทำให้ยากต่อการตีมากเกินไป (และเพิ่มความมันวาว) การหาสมดุลที่เหมาะสมระหว่างสองสิ่งนี้คือกุญแจสำคัญ และอธิบายว่าทำไมเราค่อยๆ เพิ่มมันเข้าไป และหลังจากที่เราก้าวผ่านขั้นตอนที่เป็นฟองไปแล้วเท่านั้น
เมื่อคุณจับยอดแข็งได้แล้ว ส่วนประกอบสำคัญในการรวมเข้ากับส่วนผสมที่เหลือของส่วนผสมเค้กแองเจิลฟู้ดเค้กของคุณก็คือ อ่อนโยน . นี่คือเหตุผลที่เราพับไข่ขาวอย่างประณีตแทนที่จะใส่ลงในเครื่องผสมแบบสแตนด์อโลนแล้วไปที่เมือง—การกวนแบบรุนแรงจะทำให้ไข่หมด เพื่อรักษาโครงสร้างของไข่ ให้ใช้ไข่ขาวทันทีและค่อยๆ ตะล่อมลงในส่วนผสมแป้งในสี่ชุดแยกกันด้วยไม้พายยาง
และใช่ การร่อนน้ำตาลผงและแป้งเข้าด้วยกันสามครั้งถือว่ามากเกินไป แต่ขั้นตอนนี้จะเพิ่มเนื้อสัมผัสที่เบาและโปร่งสบายที่เค้กแองเจิลฟู้ดขึ้นชื่อ ซึ่งเป็นเหตุผลเดียวกับที่เราใช้วิปปิ้งไข่ขาว คุณมาไกลถึงขนาดนี้แล้ว ทำไมไม่ลองตั้งเป้าเพื่อความสมบูรณ์แบบล่ะ?
