ปฏิกิริยาที่ทำให้เกิดกลิ่นรสที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่งในการปรุงอาหารคือสิ่งที่เรียกว่าปฏิกิริยาเมลลาร์ด นี่คือสิ่งที่รับผิดชอบต่อรสชาติที่อร่อยในทุกๆ อย่าง ตั้งแต่คุกกี้ช็อกโกแลตชิปและคาราเมล ไปจนถึงไก่ทอด กาแฟ วาฟเฟิล เบียร์ และใช่แล้ว สูตรแสนอร่อยของเราสำหรับสเต็กย่างและมันฝรั่งอบกรอบ หากคุณวางแผนจะทำอาหารคืนนี้ เป็นไปได้ที่คุณจะใช้ปฏิกิริยา Maillard เพื่อเปลี่ยนวัตถุดิบของคุณให้เป็นประสบการณ์การกินที่ดีขึ้น

ทำไมเราถึงสนใจ? เพราะการทำความเข้าใจวิธีใช้ปฏิกิริยาเมลลาร์ดให้เกิดประโยชน์ในครัวเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดวิธีหนึ่งและมีประสิทธิภาพมากที่สุดในการเป็นพ่อครัวที่ดีขึ้น

เริ่มจากการแยกย่อยว่าปฏิกิริยาเมลลาร์ดคืออะไร พูดง่ายๆ ก็คือ ปฏิกิริยาเมลลาร์ดคือปฏิกิริยาระหว่างกรดอะมิโน ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของโปรตีน และน้ำตาลรีดิวซ์ เป็นสิ่งที่รับผิดชอบในการทำสีน้ำตาลของอาหารและสิ่งที่ทำให้รสชาติน่ารับประทานและน่ารับประทาน ปฏิกิริยาเมลลาร์ดมักใช้ตรงกันกับคำว่า 'บราวนิ่ง' แต่สร้างมากกว่าแค่การเปลี่ยนสี แต่ยังเปลี่ยนรสชาติและกลิ่นของอาหารไปอย่างมากเพื่อให้น่าสนใจต่อมนุษย์

ตัวอย่างเช่น ลองนึกถึงความแตกต่างระหว่างมันฝรั่งดิบกับเฟรนช์ฟราย หรือสเต็กย่างกับของดิบ เมื่อพิจารณาปฏิกิริยาเมลลาร์ด ให้นึกถึงประโยชน์หลักสามประการ: การทำให้เป็นสีน้ำตาล ความซับซ้อนของรสชาติ และกลิ่นหอม

ที่เกี่ยวข้อง: ทำตามเคล็ดลับ 7 ข้อในการทำอาหารร้านอาหาร-สเต็กเนื้อกระทะคุณภาพ

การใช้ปฏิกิริยาเมลลาร์ดเพื่อประโยชน์ของคุณคือการควบคุมและจัดการกับความร้อน ความชื้น และเวลา ด้านนอกของสเต็กจะไม่เป็นคาราเมลในหม้อน้ำเดือด หรือแม้แต่ในกระทะเหล็กหล่อด้วยความร้อนต่ำ มันต้องเข้าไปในกระทะที่ร้อนจัดเพื่อให้พื้นผิวของมันร้อนเพียงพอและขาดน้ำเพียงพอสำหรับปฏิกิริยาเมลลาร์ดซึ่งเกิดขึ้นประมาณ 300 องศาฟาเรนไฮต์ เมื่อนั้นคุณจะเห็นสเต็กเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล

ขั้นตอนที่สำคัญอื่นๆ ที่ไม่ควรลืม: การเช็ดสเต็กให้แห้งด้วยผ้าขนหนูก่อนที่จะทำสีน้ำตาล มันจะขจัดความชื้นที่อาจรบกวนปฏิกิริยาเมลลาร์ด (อ่าน: ช่วยให้คุณหลีกเลี่ยงสเต็กที่เปียกและเศร้า) ในขณะเดียวกัน การปรุงรสเนื้อด้วยเกลือปริมาณมากก่อนย่างจะช่วยให้เนื้อภายในของคุณคงความชุ่มชื้นไว้ได้หลังจากปรุงเสร็จแล้ว สุดท้าย อย่าลืมอุ่นน้ำมันในกระทะเหล็กหล่อด้วยไฟปานกลางถึงสูงก่อนใส่เนื้อ

วิธีการกระตุ้นปฏิกิริยาเมลลาร์ดในมันฝรั่งย่างของเรานั้นคล้ายกับที่เราทำกับสเต็กอย่างน่าประหลาดใจ การตอกย้ำมันฝรั่งย่างที่กรอบอย่างสมบูรณ์แบบนั้นเกี่ยวกับการจัดการความร้อน (หมายถึงการใช้มันมาก) ความชื้น (การเอาน้ำออกและการใช้น้ำมันเพื่อให้มันฝรั่งมีเนื้อสัมผัสที่กรอบ) และเวลา

ที่เกี่ยวข้อง: บัญญัติ 9 ประการสำหรับการปรุงอาหารมันฝรั่งอบกรอบอย่างสมบูรณ์แบบ

การลวกให้สุกก่อนจะทำให้ด้านในของมันฝรั่งนิ่มก่อนการคั่วแบบร้อนจะเริ่มต้น โดยจะรักษาสมดุลระหว่างภายในที่นุ่ม (ไม่ดิบ) กับภายนอกที่กรอบ (ไม่ไหม้) อีกครั้ง ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามันฝรั่งของคุณแห้งสนิทดีแล้วก่อนที่จะเคลือบมันในน้ำมัน เนื่องจากน้ำเป็นศัตรูของปฏิกิริยาเมลลาร์ด ซึ่งจะป้องกันไม่ให้มันฝรั่งเป็นสีน้ำตาลทันที และคุณจะเหลือมันฝรั่งเปียกแทน การทำให้มันฝรั่งแบนจะเพิ่มพื้นที่ผิวซึ่งจะสัมผัสกับอากาศร้อนและแห้งของเตาอบ ซึ่งหมายความว่ามันฝรั่งจะมีสีน้ำตาลและกรอบมากขึ้นด้วยปฏิกิริยาเมลลาร์ด (ใช่)

และที่นั่นคุณมีมัน คุณจบการศึกษาอย่างเป็นทางการจากพ่อครัวแม่ครัวเป็นพ่อครัว