ในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา อาหารหมักดองได้รับความนิยมอย่างล้นหลามในสหรัฐอเมริกา แพลตฟอร์มการจัดการร้านอาหาร Upserve พบว่าในปี 2561 เพียงปีเดียว อาหารหมักดองในรายการเมนูเพิ่มขึ้นร้อยละ 149 จากปีก่อนหน้า อย่างไรก็ตาม การหมักไม่ใช่เทรนด์ใหม่ นับตั้งแต่มีการคิดค้นการทำอาหาร ผู้คนได้ถนอมอาหารด้วยจุลินทรีย์ ซึ่งนำไปสู่อาหารที่ดีที่สุด ได้แก่ โยเกิร์ต บลูชีส ไวน์ ผักดอง และอื่นๆ หนึ่งในอาหารหมักที่ไม่ค่อยมีคนรู้จัก กิมจิ เป็นหนึ่งในประเพณีการทำอาหารที่เก่าแก่ที่สุดที่มีอยู่โดยมีต้นกำเนิดที่ยืดเยื้อ พันปี .

ฉันเพิ่งสนใจ ประโยชน์ต่อสุขภาพของอาหารหมักดอง และเริ่มซื้อขวดกิมจิที่ร้านขายอาหารเพื่อสุขภาพในพื้นที่ของฉัน เหนื่อยกับการใช้จ่าย 10 ดอลลาร์สำหรับกะหล่ำปลีเป็นหลัก ฉันตัดสินใจทำด้วยตัวเอง หลังจากพูดคุยกับผู้เชี่ยวชาญสองสามคน ทำผิดพลาดเล็กน้อย และหั่นกะหล่ำปลีจำนวนมาก ฉันรู้สึกพร้อมที่จะแบ่งปันสิ่งที่ค้นพบ อ่านเพื่อเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับกิมจิและวิธีทำที่บ้าน

กิมจิคืออะไร?

กิมจิเป็นอาหารประเภทผักหมักที่มีรสเผ็ดซึ่งเป็นองค์ประกอบที่โดดเด่นที่สุดในอาหารเกาหลี เช่นเดียวกับกะหล่ำปลีดอง กิมจิมักจะทำด้วยกะหล่ำปลี (ควรเลือกพันธุ์นภา) แต่มีกิมจิมากกว่า 100 สายพันธุ์ที่มีส่วนผสมตั้งแต่แตงกวาไปจนถึงฟักทอง เช่นเดียวกับอาหารหมักดองอื่นๆ เช่น คอมบูชา และ ผักดอง กิมจิอุดมไปด้วยโปรไบโอติกและอาจช่วยในการย่อยอาหาร การอักเสบ และสุขภาพของลำไส้โดยรวม

ที่เกี่ยวข้อง : ผักดองดีสำหรับคุณหรือไม่? นักโภชนาการที่ขึ้นทะเบียนบอกทุกอย่าง

วิธีขจัดความหมองออกจากเครื่องประดับเครื่องแต่งกาย

วิธีทำกิมจิที่บ้าน

มีสูตรกิมจินับพันสูตร ซึ่งทั้งหมดอ้างว่าเป็นของแท้มากที่สุด แต่ความจริงก็คือ ไม่มีกิมจิรุ่นใดที่ดีที่สุด เมื่อคุณได้สูตรพื้นฐานแล้ว สูตรกิมจิของคุณจะพัฒนาขึ้นเพื่อตอบสนองรสนิยมของคุณ ฉันชอบรสเผ็ดพิเศษที่มีความหวานเล็กน้อย คนอื่นอาจชอบแบบเผ็ดกว่านี้และใส่เกลือมากเป็นพิเศษ กิมจิแบบดั้งเดิมต้องใช้กะหล่ำปลีนาปา หัวไชเท้า daikon และต้นหอม แต่คุณสามารถใช้กะหล่ำปลีและแครอทสีเขียวหรือผักอื่น ๆ ได้เช่นกัน ฉันยังเจอสูตรหนึ่งที่มีลูกแพร์เอเชีย กิมจิแต่ละกลุ่มมีรสชาติเฉพาะตัว ดังนั้นอย่ากลัวที่จะทดลอง ความสนุกเพียงครึ่งเดียว!

แม้ว่ากิมจิจะมีหลากหลายรูปแบบและรสชาติ แต่รูปแบบพื้นฐานของสูตรกิมจิก็ยังคงสอดคล้องกัน:

ขั้นตอนที่ 1: น้ำเกลือ

ฉันถาม Sandor Katz ผู้เขียนหนังสือขายดีของ New York Times ศิลปะแห่งการหมัก , เคล็ดลับยอดนิยมของเขาสำหรับการทำกิมจิที่บ้าน เขาบอกว่า ให้แช่กะหล่ำปลีในน้ำเกลือก่อน แม้ว่าสูตรของคุณจะไม่เรียกร้อง แต่ก็เปลี่ยนพื้นผิวโดยสิ้นเชิงและสร้างความแตกต่างอย่างมากในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ในการทำน้ำเกลือ ให้หั่นกะหล่ำปลีเป็นลูกเต๋าขนาด 1 นิ้ว แล้วแช่ในอ่างที่ใส่เกลืออย่างหนักไว้ล่วงหน้าอย่างน้อย 6 ชั่วโมง และไม่เกิน 24 ชั่วโมง คนให้เข้ากันสักสองสามครั้งตลอดกระบวนการเพื่อให้แน่ใจว่าได้น้ำเกลือที่สม่ำเสมอ การใส่เกลือจะทำให้กะหล่ำปลีค่อยๆ ดูดซับเครื่องปรุงรสกิมจิ ทำให้ได้รสชาติที่ลึกขึ้น ชั่งน้ำหนักกะหล่ำปลีระหว่างการแช่ด้วยจานที่คลุมด้วยของหนัก เช่น เหยือกหรือกระป๋อง เพื่อให้ชิ้นส่วนนั้นจมอยู่ใต้น้ำ ฉันใช้หม้อหมักขนาดใหญ่ตลอดกระบวนการ คล้ายกับ อันนี้ ซึ่งมีน้ำหนักรวมอยู่ด้วย

ขั้นตอนที่ 2: วาง

นี่คือที่มาของรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของกิมจิ และสิ่งที่ทำให้แตกต่างจากผักหมักอื่นๆ เช่น กะหล่ำปลีดอง ส่วนผสมหลักของเครื่องแกง ได้แก่ กระเทียม ขิง โคชูจัง (น้ำพริกเกาหลี) และน้ำปลา (ใช้มิโซะแทนแบบมังสวิรัติ) ผู้คลั่งไคล้กิมจิบางคนสาบานด้วยน้ำตาลเล็กน้อย คนอื่น ๆ รู้สึกหวาดกลัวกับความคิดที่จะเติมสารให้ความหวาน ฉันเลือกที่จะใส่น้ำตาลทรายหนึ่งช้อนชาในชุดของฉันและพอใจกับวิธีที่ทำให้อาหารคาวสมดุล รวมทุกอย่างในเครื่องเตรียมอาหารกับน้ำเล็กน้อย แค่หนึ่งหรือสองช้อนโต๊ะ แล้วปั่นจนเป็นเนื้อครีม

บางสูตรต้องผสมแป้งที่เป็นเบส ไม่ว่าจะเป็นมันฝรั่งขูดหรือแป้งข้าวเจ้ากับน้ำผสมให้เข้ากัน ฉันไม่ได้ทำขั้นตอนนี้และกิมจิของฉันก็ออกมาดีแม้ว่าจะมีน้ำเล็กน้อย หากคุณต้องการกิมจิที่ข้นกว่านี้ ให้ลองเคี่ยวน้ำ 1 ถ้วยกับแป้ง 2 ช้อนโต๊ะจนเริ่มข้น เย็นลง แล้วใส่ส่วนผสมที่เหลือลงไป

ที่เกี่ยวข้อง : Kombucha คืออะไรกันแน่?

ขั้นตอนที่ 3: รวมและหมัก

ระบายกะหล่ำปลีแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็นบีบของเหลวออกให้ได้มากที่สุด ใช้ที่คีบหรือมือของคุณ (ฉันขอแนะนำให้ใช้ถุงมือหรืออย่างน้อยอย่าขยี้ตาในระหว่างขั้นตอนนี้ในขณะที่ฉันเรียนรู้อย่างเจ็บปวด) นวดแป้งลงในกะหล่ำปลีจนเคลือบอย่างสม่ำเสมอ ฉันแนะนำให้ทำการทดสอบรสชาติ ณ จุดนี้เพื่อดูว่าคุณต้องการเพิ่มความร้อน เกลือ หรือความหวานเพิ่มเติมหรือไม่

หากใช้หม้อหมัก คุณสามารถใส่ส่วนผสมของกิมจิกลับเข้าไป ณ จุดนี้ โดยเติมน้ำเกลือที่เหลือเพียงไม่กี่ช้อนโต๊ะแล้วกดกิมจิลงไป หากคุณไม่มีหม้อ คุณสามารถบรรจุกิมจิลงในขวดโหลให้แน่น และตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีของเหลวเพียงพอสำหรับปิดส่วนผสม ปิดฝาโหลไว้แต่ปล่อยทิ้งไว้ให้อากาศถ่ายเท Katz กล่าวว่า อย่าแปลกใจถ้ากิมจิของคุณพัฒนาเป็นชั้นบางๆ ของราหรือขยะ นั่นเป็นเรื่องปกติอย่างสมบูรณ์ เพียงแค่ขูดออกและหมักต่อ!

หลังจากนั่งอยู่บนเคาน์เตอร์ 2-3 วัน ให้ใส่กิมจิในตู้เย็นในภาชนะที่มีฝาปิดแน่น พร้อมทานแล้ว แต่ยิ่งนั่งนานยิ่งหมักและพัฒนารสชาติ เพียงให้แน่ใจว่าได้บรรจุลงไปเพื่อเก็บผักทั้งหมดแช่น้ำ โดยส่วนตัวแล้วฉันพบว่าหลังจาก 3 เดือนในตู้เย็น กิมจิมีรสชาติที่ขี้ขลาดเกินไปสำหรับความชอบของฉัน ด้วยการใช้ทุกอย่างตั้งแต่ผักกาดห่อไปจนถึงซุปก๋วยเตี๋ยวไก่ ฉันแน่ใจว่าคุณจะไม่มีปัญหาในการผ่านแบทช์!