สิ่งแรกก่อน เราต้องจัดการเรื่องนี้ออกไป เว้นแต่คุณจะเป็นโรคภูมิแพ้หรือแพ้ง่าย กลูเตนก็ไม่เลวสำหรับคุณ
อายุ 40 ปี อาศัยอยู่กับพ่อแม่
กลูเตนทั้งหมดคืออะไร? เป็นโปรตีนประเภทหนึ่งที่เหนียว เหนียว และยืดหยุ่น ซึ่งเกิดขึ้นตามธรรมชาติในข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ และข้าวไรย์ กลูเตนคือสิ่งที่ช่วยให้แป้งสาลีแปรสภาพเป็นทุกอย่างตั้งแต่พาสต้าอัลเดนเต้และขนมอบที่ละเอียดอ่อนไปจนถึงขนมปังช่างฝีมือ กลูเตน—และการจัดการอย่างเหมาะสม—เป็นกุญแจสำคัญในการทำแพนเค้กนุ่มๆ
ในตอนของ Something to Chew On วันนี้ เรากำลังทำลายวิทยาศาสตร์ของกลูเตนเพื่อช่วยให้คุณเรียนรู้วิธีเตรียมแพนเค้กที่สมบูรณ์แบบ
ในการเริ่มต้น มีสองปัจจัยที่ส่งเสริมความนุ่มฟูในแป้งแพนเค้ก อย่างแรกคือผงฟูซึ่งเป็นหัวเชื้อเคมีที่ช่วยให้แพนเค้กของคุณลอยขึ้น อีกประการหนึ่งคือความล้าหลังของกลูเตน ซึ่งขึ้นอยู่กับการใช้เทคนิคการผสมที่เหมาะสม
นี่คือเหตุผล กลูเตนเป็นส่วนผสมของโปรตีนที่มีความยาวมากซึ่งมีโครงสร้างไม่เป็นระเบียบ เนื่องจากกลูเตนละลายในน้ำ การจัดเรียงโครงสร้างของโปรตีนเหล่านี้จึงง่ายขึ้น การนวดหรือผสมกลูเตนจะทำให้โปรตีนยืดและจัดพวกมัน คล้ายกัน (ในทางทฤษฎี) กับการหวีผม เมื่อโปรตีนเริ่มวางขนานกันมากขึ้นหรือน้อยลง แป้งจะยืดหยุ่นมากขึ้นและนุ่มน้อยลง
ที่เกี่ยวข้อง : วิธีทำแพนเค้กที่สมบูรณ์แบบตามหลักวิทยาศาสตร์
เมื่ออบขนมปังหรือแป้งที่ขึ้นกับยีสต์ประเภทอื่นๆ การกระตุ้นให้เกิดกลูเตนเป็นสิ่งสำคัญ: หากไม่มี ขนมปังของคุณก็ไม่มีโครงสร้างใดๆ นั่นเป็นเหตุผลที่เรานวดแป้ง—และเหตุผลที่เราใช้แป้งขนมปังซึ่งมีกลูเตนสูงกว่าเอนกประสงค์ แต่ด้วยแป้งที่หมักด้วยสารเคมี เช่น ขนมอบหรือแพนเค้ก การกระตุ้นให้เกิดกลูเตนเป็นสิ่งสุดท้ายที่คุณต้องการ เนื่องจากกลูเตนที่มากเกินไปจะทำให้บิสกิตมีความหนาแน่น แป้งเป็นชิ้นแข็ง และแพนเค้กมีลักษณะเหมือนยาง
การจำกัดเวลาที่คุณใช้ในการผสมแป้งทำให้กลูเตนมีโอกาสพัฒนาน้อยลง กวน นวด พับ ผสม การกระทำทั้งหมดนี้ช่วยให้กลูเตนยืดตัวและจัดระเบียบตัวเองเป็นเครือข่าย ยิ่งคุณผสมมากเท่าไหร่ กลูเตนก็จะยิ่งเข้มข้นมากขึ้นเท่านั้น และโอกาสที่คุณจะเหลือฮ็อกกี้จานเล็กๆ ที่ราดด้วยน้ำเชื่อมเมเปิ้ล อ้วก.
อย่างที่บอก ถ้าไม่มีกลูเตน แพนเค้กของคุณจะทรุดโทรมและไม่มีโครงสร้าง พวกเขาจะไม่มีเนื้อสัมผัสที่เคี้ยวอร่อย เมื่อสารตั้งต้นที่เป็นสารเคมี (เช่น ผงฟูหรือเบกกิ้งโซดา) สร้างฟองอากาศภายในแพนเค้กที่ปรุงสุกแล้ว เครือข่ายกลูเตนจะ 'ดักจับ' ช่องอากาศ วิธีนี้จะช่วยให้แพนเค้กลอยขึ้นได้เพียงพอ ฟูนุ่ม และคงรูปร่างไว้ได้
การแปล: สิ่งสำคัญคือต้องตีแป้งให้ละเอียดและสั้น หากคุณยังมีก้อนเล็กๆ เหลืออยู่หลังจากเพิ่มแป้ง น้ำตาล ผงฟู และเกลือลงในส่วนผสมของนม เนย และไข่แล้ว ก็ไม่เป็นไร
ในทางกลับกัน การผสมแป้งจนเนียนจนเนียนจะทำให้กลูเตนมากเกินไป ซึ่งหมายความว่ากลูเตนจะถูกจัดเป็นพันธะที่แนบชิดกันมากขึ้นในเครือข่ายเว็บไลค์ที่แข็งแกร่งมาก ทำให้มีพื้นที่ว่างน้อยลงสำหรับช่องอากาศนุ่ม ๆ ระหว่างโปรตีนกลูเตนแต่ละตัว ซึ่งแปลว่าแพนเค้กที่เหนียวและแน่นกว่า
รับไหม กลูเตนไม่เลว มันแค่เข้าใจผิด
ก่อนหน้านี้เกี่ยวกับสิ่งที่ต้องเคี้ยว:
นี่คือเหตุผลว่าทำไมซีซาร์สลัดถึงมีรสชาติที่ดีกว่าที่ร้านอาหารเสมอ
หากคุณต้องการเป็นซุปเปอร์สตาร์เบเกอร์ คุณจะต้องใช้เทคนิคนี้ก่อน
