วิดีโอ: วิธีการทำงานของ LEAVENING BREAD (และยีสต์คืออะไร)

อะไรจะดีไปกว่าอาหารอุ่นๆ ที่อุ่น สด เหมือนก้อนเมฆ และเต็มไปด้วยคาร์โบไฮเดรต เมื่ออบขนมปังที่บ้าน เป็นเรื่องปกติที่จะใช้สูตรขนมปังที่คุณต้องนวดแป้ง แต่นี่เป็นข่าวดี: คุณทำไม่ได้ ต้อง นวด. คุณมีตัวเลือกอื่น

ปกปิดรอยคล้ำรอบดวงตา

ซึ่งนำเราไปสู่สูตรของเราสำหรับขนมปังแซนวิชแบบไม่ต้องนวด ในตอนนี้ของ Something to Chew On ฉันจะแนะนำศาสตร์แห่งหัวเชื้อ หรือสารที่ทำให้แป้งและแป้งพองตัวขึ้นจากการปล่อยก๊าซ และเหตุใดการใช้ให้เป็นประโยชน์จึงช่วยให้คุณอบขนมปังได้ตั้งแต่ต้น นวดแป้ง

ในการเริ่มต้น มีหัวเชื้อสามประเภทหลัก:

สารเคมี เช่น เบกกิ้งโซดาหรือผงฟู ซึ่งโดยทั่วไปจะใช้ทำขนมเค้ก มัฟฟิน ขนมปังด่วน และแพนเค้ก
อบไอน้ำสำหรับขนมอบเช่นขนมพัฟ
ทางชีวภาพ ซึ่งโดยทั่วไปหมายถึงยีสต์และเป็นวิธีการหลักในการทำให้แป้งโดขึ้น นั่นคือสิ่งที่เรามุ่งเน้นในวันนี้

ยีสต์คืออะไรกันแน่? ยีสต์ไม่มีอะไรมากไปกว่าสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวที่เรียกว่า Saccharomyces cerevisiae . ในทางเทคนิคแล้วเป็นสมาชิกของอาณาจักรเชื้อรา มียีสต์มากกว่า 500 สายพันธุ์ เซลล์ยีสต์มีลักษณะเป็นไข่และมองเห็นได้ด้วยกล้องจุลทรรศน์เท่านั้น เกร็ดน่ารู้: ต้องใช้เซลล์ยีสต์ 20,000,000,000 เซลล์ในการชั่งน้ำหนักหนึ่งกรัม

ยีสต์เป็นแรงผลักดันที่ไม่เพียงแต่อยู่เบื้องหลังการอบขนมปังเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการหมัก ซึ่งเป็นกระบวนการทางเคมีที่อยู่เบื้องหลังการผลิตทุกอย่างตั้งแต่เบียร์และไวน์ไปจนถึงของดอง ช็อคโกแลต และคอมบูชา

ยีสต์ต้องการสามสิ่งที่จะเจริญเติบโต: อาหาร ความอบอุ่น และความชื้น ในที่ที่มีความอบอุ่นและความชื้น ยีสต์จะเปลี่ยนอาหาร—น้ำตาลและแป้ง—เป็นคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ผ่านการหมัก เป็นคาร์บอนไดออกไซด์ที่ทำให้ขนมอบเพิ่มขึ้น

วิธีแก้ปัญหาท่อน้ำฝักบัวเหม็น

สิ่งสำคัญของแป้งขนมปังคือแป้ง น้ำ และแน่นอน ยีสต์ ในสูตรของเรา เราเริ่มต้นด้วยการกวนยีสต์แห้งที่ใช้งานร่วมกันกับแป้ง นม น้ำตาล และเนยละลาย—การรวมกันของสามสิ่งที่ยีสต์ชอบมากที่สุด (อาหาร ความชื้น และความอบอุ่น) ที่นี่จะกระตุ้นยีสต์และป้อนเข้าไป ซึ่งเชื้อเชิญ การหมัก ซึ่งหมายความว่าเรากำลังเริ่มขั้นตอนการพิสูจน์อักษร ซึ่งจำเป็นสำหรับแป้งที่ใส่เชื้อ หลังจากเติมเกลือแล้ว เราก็ปิดฝาและแช่เย็นในตู้เย็นเป็นเวลาแปดชั่วโมงหรือข้ามคืน ต่อไป เราปั้นแป้งให้เป็นวงรีกลมแล้ววางลงในกระทะเพื่อเริ่มกระบวนการพิสูจน์อักษรครั้งที่สองหรือขึ้นครั้งที่สอง พักแป้งในที่อุ่น (เช่น ด้านบนของตู้เย็น) จนแป้งขึ้นเหนือขอบกระทะ ประมาณสองชั่วโมง สุดท้าย คุณจะต้องอบที่ 375 องศาฟาเรนไฮต์เป็นเวลา 40 ถึง 45 นาที หรือจนกว่าขนมปังจะเป็นสีน้ำตาลทอง และใส่เทอร์โมมิเตอร์ลงไปตรงกลางขนมปังจะมีอุณหภูมิ 200°F

ที่เกี่ยวข้อง: อยากรู้เกี่ยวกับโภชนาการยีสต์? ลองวิธีอร่อยเหล่านี้เพื่อเพิ่มลงในอาหารของคุณ

ทำไมเราไม่ต้องนวดแป้ง?

ที่จริงแล้ว การนวดเป็นส่วนสำคัญของการอบขนมปัง: เป็นสิ่งที่พัฒนากลูเตนในแป้ง ซึ่งจำเป็นสำหรับการทำให้ขนมปังมีโครงสร้างและเนื้อสัมผัสที่ยืดหยุ่นและยืดหยุ่น แต่สูตรนี้พิเศษตรงที่ไม่ต้องนวด

ทำไม? เพราะในสูตรนี้ ยีสต์ คือการจัดการกับหน้าที่ในการพัฒนากลูเตนในขนมปังของเราโดยที่เราไม่ต้องนวดแป้ง การผสมส่วนผสมของเราเข้าด้วยกันและปล่อยให้นั่งที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลานาน โปรตีนจะถูกทำลายลงอย่างมาก แม้กระทั่งการกระทำทางกลเพียงเล็กน้อยก็สามารถพัฒนากลูเตนได้ ในระหว่างกระบวนการพิสูจน์อักษร ยีสต์จะเผาผลาญน้ำตาลอย่างง่ายที่เกิดขึ้นจากแป้งในแป้งของเรา จากนั้นจะปล่อยของเหลวที่ปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์และเอทิลแอลกอฮอล์ออกสู่ฟองอากาศที่มีอยู่ในแป้ง ผลกระทบคือ: ขนมปังที่เพิ่มขึ้น แปล? โดยพื้นฐานแล้ว ยีสต์สร้างฟองอากาศจำนวนมากที่เคลื่อนผ่านแป้ง ซึ่งพวกเขาสามารถพัฒนากลูเตนโดยที่เราไม่ต้องนวด วิทยาศาสตร์!