เบเกอรี่ แป้งเปรี้ยว , ซินนามอนโรล , ขนมปังกล้วย และรูปแบบอื่นๆ ของอาหารเพื่อการกักกันที่เติมคาร์โบไฮเดรตตั้งแต่เริ่มต้นได้กลายเป็นงานอดิเรกสำหรับการระบาดใหญ่อย่างเป็นทางการ เป็นผลให้เราได้รับคำถามมากมายเกี่ยวกับ อบดีกว่า , ขนมหวานไร้แป้ง , วิธีทำอาหารที่สร้างสรรค์ด้วยอาหารที่เก็บไว้ได้นาน , สูตรขนมหวานคลายเครียด , กลยุทธ์การเก็บรักษา และ วิธียืดอายุผักและผลไม้สด .

แต่ปัญหาที่พบบ่อยที่สุดปัญหาหนึ่งที่เราเคยเจอคือ การระบุการทดแทนส่วนผสมที่เพียงพอ . ยิ่งซุปเปอร์มาร์เก็ตขายวัตถุดิบดีๆ อบแบบดั้งเดิมมากขึ้นเท่าไร— แป้ง , ไข่ , น้ำตาล , ครีมเปรี้ยว , นมข้นจืด และอื่นๆ—ยิ่งเราถูกบังคับให้พิจารณาประเภททางเลือกของแต่ละประเภทมากขึ้น

ที่เกี่ยวข้อง : 6 ข้อผิดพลาดที่สำคัญที่คุณทำเมื่ออบขนมปังตามผู้เชี่ยวชาญชั้นนำของโลก

วิธีดูแลบ้านให้หอมสดชื่น

ใช้ยีสต์ตัวอย่างเช่น . พวกเราส่วนใหญ่คุ้นเคยดีกับยีสต์แห้งที่ออกฤทธิ์ดี หรืออย่างน้อยก็อาจมองเห็นซองบนชั้นวางของร้านขายของชำหากกดลงไป (แต่โชคดีที่หาเจอ) นอกจากนั้น หลายคนไม่ทราบว่ามียีสต์หลายประเภทที่คุณสามารถใช้ได้เมื่ออบ และยีสต์ที่คุณเลือกจะสร้างความแตกต่างในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายของคุณ

อันดับแรก คำถามสำคัญ: ยีสต์คืออะไรกันแน่? ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวอย่างง่ายที่เรียกว่า Saccharomyces cerevisiae . เซลล์ยีสต์มีลักษณะเป็นไข่และมองเห็นได้ด้วยกล้องจุลทรรศน์เท่านั้น โดยต้องใช้เซลล์ยีสต์ 20,000,000,000 เซลล์ในการชั่งน้ำหนักหนึ่งกรัม พวกมันเป็นสมาชิกทางเทคนิคของอาณาจักรเชื้อรา และมียีสต์มากกว่า 500 สปีชีส์อยู่จริง (ไม่ต้องกังวล เราจะพยายามอธิบายสามข้อเท่านั้น)

ยีสต์เป็นแรงผลักดันที่ไม่เพียงแต่อยู่เบื้องหลังการอบขนมปังเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการหมัก ซึ่งเป็นกระบวนการทางเคมีที่อยู่เบื้องหลังการผลิตทุกอย่างตั้งแต่เบียร์และไวน์ไปจนถึงของดอง ช็อคโกแลต และคอมบูชา เซลล์ยีสต์ต้องการสามสิ่งที่จะเจริญเติบโต: อาหาร ความอบอุ่น และความชื้น ในที่ที่มีความอบอุ่นและความชื้น ยีสต์จะเปลี่ยนอาหาร—น้ำตาลและแป้ง—เป็นคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ผ่านการหมัก เป็นคาร์บอนไดออกไซด์ที่ทำให้ขนมอบเพิ่มขึ้น

ที่เกี่ยวข้อง : เคล็ดลับในการอบขนมปังโฮมเมดที่นุ่มฟู—ไม่ต้องนวด—เป็นเรื่องเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์

ตอนนี้เราได้สรุปพื้นฐานของยีสต์แล้ว ไปที่ความแตกต่างระหว่างสามประเภทที่พบบ่อยที่สุด ได้แก่ ยีสต์แห้งที่ใช้งาน ยีสต์สำเร็จรูป และยีสต์สด

ยีสต์แห้งที่ใช้งาน

นี่เป็นประเภทที่นิยมมากที่สุดสำหรับผู้ทำขนมปังที่บ้านและโดยทั่วไปจะขายเป็นแพ็คเก็ตหรือขวดขนาดสี่ออนซ์ เนื้อสัมผัสมีลักษณะเป็นเม็ดๆ ไม่ต่างจากแป้งข้าวโพดหรือกาแฟที่บดละเอียดมาก เนื่องจากยีสต์แห้งที่ออกฤทธิ์นั้นยังมีชีวิตอยู่แต่จะซ่อนตัวอยู่ในสภาวะบรรจุหีบห่อ คุณต้องคืนน้ำให้ยีสต์ผ่านการพิสูจน์อักษร หรือละลายแกรนูลในน้ำอุ่น จะบานเต็มที่เมื่อยีสต์ละลายและฟองอากาศเล็กๆ ลอยขึ้นมาบนแก้วน้ำ หากส่วนผสมไม่บาน แสดงว่ายีสต์ของคุณตายแล้ว

ยีสต์ทันที

ยีสต์สำเร็จรูปเป็นยีสต์แห้งที่อยู่เฉยๆ อีกรูปแบบหนึ่งที่มีเม็ดเล็กกว่าแบบแห้งที่ใช้งานและมีอัตราการดูดซึมเร็วกว่า ยีสต์สำเร็จรูปไม่จำเป็นต้องผ่านการพิสูจน์อักษรหรือเติมน้ำก่อนอบ คุณจึงสามารถผสมยีสต์ลงในส่วนผสมที่แห้งได้โดยตรง ยีสต์ที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วและยีสต์เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วเป็นยีสต์ทันทีสองรูปแบบที่อาจมีเอ็นไซม์และสารเติมแต่งเพิ่มเติมเพื่อให้แป้งของคุณขึ้นเร็วขึ้น

ตามที่ Nathan Myhrvold ผู้เขียน ขนมปังสมัยใหม่ และผู้เชี่ยวชาญด้านการทำขนมปัง คุณสามารถใช้สมการง่ายๆ สองสามข้อเพื่อแปลงยีสต์รูปแบบหนึ่งเป็นอีกแบบหนึ่งได้ หากคุณมียีสต์สำเร็จรูป แต่ต้องการแบบแห้งแบบแอคทีฟ ให้คูณด้วย 1.33; หากคุณมียีสต์แห้งที่ใช้งานได้ แต่ต้องการทันที ให้คูณด้วย 0.75 เขากล่าว การแปลงนั้นง่าย และความแตกต่างนั้นค่อนข้างน้อยในชุดย่อยๆ ซึ่งจะมีผลเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลยต่อขนมปัง

ทรีทเม้นต์น้ำมันร้อนสำหรับผมชี้ฟู

ยีสต์สด

ยีสต์สดใช้งานได้ คุณจะพบได้ในตู้เย็นของซุปเปอร์มาร์เก็ตหลายแห่ง ซึ่งมักจะอยู่ในรูปของเค้กขนาดเล็ก ยีสต์สดมีสีน้ำตาลอ่อน นุ่ม และร่วน ต้องผ่านการพิสูจน์อักษรในน้ำอุ่นและดีที่สุดสำหรับขนมปังที่ต้องขึ้นนานและเย็น ยีสต์สดจะอยู่ในตู้เย็นได้สองสามสัปดาห์เท่านั้น ดังนั้นหากคุณสังเกตเห็นเชื้อราบนยีสต์ (หรือกลายเป็นสีน้ำตาลเข้มและรู้สึกว่าแห้งและหยาบ) ให้ทิ้งทันที

บรรทัดล่าง : หากคุณไม่สามารถติดตามอย่างใดอย่างหนึ่งข้างต้น ให้พิจารณาตัวเลือกอื่นๆ ของคุณ (เพียงให้แน่ใจว่าคุณกำลังทำตามสูตรที่เรียกร้องให้มียีสต์ลักษณะเฉพาะที่คุณมี) อีกวิธีแก้ปัญหาง่ายๆ? ลองทำหนึ่งในสูตรขนมปังปลอดยีสต์แสนอร่อยเหล่านี้แทน .