เนื่องจากเราทุกคนใช้เวลาที่มีคุณภาพมากขึ้นกับห้องครัวของเราเอง การอบขนมปังจึงกลายเป็นเรื่องตลกของเด็ก แป้งสาลี เป็นวัตถุดิบหลักในครัวที่เราไม่เคยรู้ว่าเราต้องการ ความสนุกที่เรามีด้วย ขนมปังแบน รู้สึกเหมือนชีวิตที่ผ่านมา (มันเป็น) แม้แต่ของเรา พิซซ่าโฮมเมด ความหมกมุ่นของแป้งเริ่มน่าเบื่อ (นั่นคือจนกระทั่ง เราลองย่างแล้ว ).

เราพร้อมที่จะก้าวไปสู่การทานคาร์โบไฮเดรตขั้นสูง ซึ่งเป็นเหตุผลที่เราปรึกษากับ Paul Baker ปรมาจารย์ด้านขนมปังและผู้ร่วมก่อตั้ง เซนต์ปิแอร์ , แบรนด์ European Bakery ที่เติบโตเร็วที่สุดในอเมริกา เขาให้คำแนะนำที่เป็นประโยชน์มากมายในการอบบริโอช ครัวซองต์ ป๊อปโอเวอร์ และบาแกตต์ฝรั่งเศส ขั้นแรก? คุณน่าจะเริ่มตุนเนยได้แล้ว

พัดลมทาวเวอร์ที่ดีที่สุดสำหรับห้องขนาดใหญ่

ที่เกี่ยวข้อง : 6 ข้อผิดพลาดที่สำคัญที่คุณทำเมื่ออบขนมปังตามผู้เชี่ยวชาญชั้นนำของโลก

รายการที่เกี่ยวข้อง

Brioche

จับแป้งอย่างระมัดระวัง Brioche เป็นแป้งที่อุดมด้วยน้ำตาล (หมายถึงมีน้ำตาล ไข่ และเนย) จึงสามารถนุ่มมาก เตรียมจับแป้งด้วยความระมัดระวัง เบเกอร์แนะนำให้ปัดแป้งบนโต๊ะทำงานของคุณและใช้ที่ขูดแป้งเพื่อจัดการกับแป้ง

ปรับสมดุลส่วนผสมของคุณ การรักษาสมดุลและอัตราส่วนของส่วนผสมเป็นกุญแจสำคัญในการหลีกเลี่ยง Brioche ที่แข็งเกินไปหรือเข้มข้นเกินไป อย่าคิดว่าทุกสิ่งทุกอย่างจะทำให้รสชาติดีขึ้น เช่น น้ำตาล ไข่ หรือเนยมากขึ้น Baker กล่าว การทำเช่นนี้จะทำให้ส่วนผสมเสียสมดุล และคุณจะจบลงด้วยความเหนียวหนึบที่จะไม่ขึ้นในเตาอบ หรือ รสชาติดี.

ใช้ยีสต์สด ร้านขายของชำจากยีสต์แห้งที่ใช้งาน ? ครั้งหนึ่งคุณไม่ต้องกังวล เบเกอร์อธิบายว่ายีสต์ของเบเกอร์สดนั้นดีที่สุดเพราะจะทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่เหมือนเค้กมากขึ้น คุณสามารถเลือกซื้อจากร้านเบเกอรี่ใกล้บ้าน ร้านขายอาหารธรรมชาติ หรือหาซื้อได้ทางออนไลน์

ที่เกี่ยวข้อง : อะไรคือความแตกต่างระหว่าง Active Dry, Instant และ Fresh Yeast?

อย่าผสมมากเกินไป หากคุณกำลังใช้เครื่องผสมอาหารแบบตั้งพื้น ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้ใช้ตะขอสำหรับผสมแป้ง—ห้ามใช้ใบมีดหรือที่ตี—เพื่อหลีกเลี่ยงการผสมมากเกินไปและทำให้เนื้อสัมผัสแข็งเกินไป แป้งควรจะเนียนและเนียนเมื่อผสม ถ้าคุณเห็นว่าแป้งเริ่มฉีก แสดงว่าคุณทำเกินไปแล้ว และถ้านวดด้วยมือ ให้เตรียมพร้อมที่จะออกกำลังกายอย่างจริงจัง Baker กล่าว ประเภทของแป้ง จะกำหนดว่าคุณต้องนวดมากแค่ไหน แป้งขาวหมายถึงการนวดมากขึ้น แป้งข้าวไรย์มีความหมายน้อยกว่า

ครัวซองต์

ทำให้บางแม้ชั้น Even . ตามที่ Baker กล่าว กุญแจสำคัญของครัวซองต์ที่ดีคือการเคลือบ (หรือการแบ่งชั้น) ของแป้งและเนย สิ่งที่คุณต้องทำให้สำเร็จผ่านกระบวนการรีดคือเนยและแป้งบางๆ หลายชั้น อย่างไรก็ตาม ยิ่งคุณหมุนมากเท่าไหร่ (ที่คุณสร้างเลเยอร์) คุณก็ยิ่งมีโอกาสที่เนยจะแตกตัวในแป้ง พยายามคลึงเนยและแป้งให้เท่ากัน ไม่เช่นนั้น คุณจะได้แป้งที่เป็นเนื้อเดียวกัน ซึ่งจะนำไปสู่เนื้อขนมปังและไม่มีชั้นในครัวซองต์ของคุณ สิ่งนี้จะนำไปสู่ครัวซองต์ที่แบนและหนาแน่นเนื่องจากจะไม่มีชั้นใดที่จะแยกออกจากกันระหว่างการอบ

ส่วนผสมที่มีคุณภาพคือกุญแจสำคัญ . เบเกอร์แนะนำให้ใช้แป้งขนมฝรั่งเศส T45 และเนยที่มีไขมันสูง (84 เปอร์เซ็นต์) 'เมื่อเข้าเตาอบ เนยจะละลาย และไอน้ำจะสร้างชั้นของครัวซองต์ที่โดดเด่นและเป็นขุยแสนอร่อย'

ใช้เนยเย็น ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเนยของคุณเย็น (แต่ไม่แช่แข็ง) เวลาใส่เนย ให้หั่นเป็นแผ่นบางๆ แล้ววางบนแป้ง เมื่อรีดแป้งครัวซองต์ พับเนยและแป้งเข้าด้วยกันสามถึงสี่ครั้ง เบเกอร์แนะนำ ระวังอย่าผสมเนยกับแป้งระหว่างขั้นตอนการรีด ถ้าคุณกดที่หมุดกลิ้งแรงเกินไป คุณจะดันเนยเข้าไปในแป้ง ให้ลองคลึงแป้งครัวซองต์ให้ทั่วเมื่อผสมกับเนยแทน

อย่าลืมครัวซองต์สุดคลาสสิก หลังจากพิสูจน์ครัวซองต์ของคุณแล้ว ให้ผสมไข่สองสามฟอง เกลือเล็กน้อย และนมเล็กน้อย ใช้แปรงขนนุ่มล้างครัวซองต์แต่ละชิ้นเบา ๆ ด้วยส่วนผสมที่สม่ำเสมอและทั่ว นำไปอบในเตาอบ แล้วคุณจะพบครัวซองต์ที่วาววับ เหมือนซื้อในร้านขายขนมฝรั่งเศสเมื่ออบเสร็จแล้ว

ให้ทุกอย่างเย็น ตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิห้อง พื้นผิวการทำงาน และลูกกลิ้งของคุณเย็นลงที่สุด หากคุณไม่สามารถทำได้ ให้ลองทำโดในตอนเย็นและพักแป้งครัวซองต์ของคุณ (ในแรปที่ยึดแน่น ไม่ปิดแน่นเกินไปจนขยายตัวได้เล็กน้อย) ในตู้เย็นค้างคืนก่อนขึ้นรูป พิสูจน์ และอบในวันถัดไป .

ตอกย้ำกระบวนการพิสูจน์อักษร เบเกอร์กล่าวว่าข้อผิดพลาดทั่วไปเมื่ออบครัวซองต์ผ่านการพิสูจน์อักษรมากหรือน้อย ซึ่งจะทำให้คีย์เนื้อสัมผัสที่โปร่งสบายและเป็นขุยในการทำครัวซองต์ที่มีคุณภาพ ตามหลักการแล้ว คุณควรพิสูจน์ครัวซองต์ของคุณที่อุณหภูมิประมาณ 80°F/26°C ซึ่งอุ่นกว่าอุณหภูมิห้องเล็กน้อย ขอแนะนำให้ใช้ 75 ถึง 90 นาที Baker กล่าว รักษาอากาศในห้อง—และดังนั้นครัวซองต์ของคุณ—ไม่ให้แห้งโดยการวางหม้อใส่น้ำในที่เดียวกับที่คุณกำลังพิสูจน์อักษร ความชื้นจากน้ำจะช่วยให้แป้งมีความชื้นและป้องกันไม่ให้พื้นผิวแห้งและแข็งตัว

ที่เกี่ยวข้อง : 8 เคล็ดลับสำคัญสำหรับการทำขนมปังโฮมเมด ตามคำบอกเล่าของมาสเตอร์เบเกอร์

ในตอนท้ายของการพิสูจน์ วางนิ้วของคุณเบา ๆ บนครัวซองต์ หากมีความต้านทานเล็กน้อยและแป้งเด้งกลับแสดงว่าคุณทำได้ดี คุณต้องการให้แป้งมีพลังงานเหลืออยู่เล็กน้อยสำหรับเตาอบ ถ้าแป้งไม่เด้งกลับ แสดงว่ายีสต์อยู่ที่จุดสิ้นสุดของขั้นตอนการเติมแก๊ส และคุณอาจพิสูจน์ครัวซองต์มากเกินไป

ป๊อปโอเวอร์

นำส่วนผสมไปที่อุณหภูมิห้อง ใช้ส่วนผสมที่อุณหภูมิห้องเพื่อสร้างป๊อปโอเวอร์ที่โปร่งสบาย ส่วนผสมที่เย็นจะทำให้ป๊อปโอเวอร์มีความหนาแน่น

อย่าใช้มิกเซอร์ของคุณ ตีแป้งด้วยมือ ระวังอย่าผสมมากเกินไป ตามที่เบเกอร์บอก แป้งควรจะบางและมีน้ำมูกไหล

ระมัดระวังในการเติมถ้วยของคุณ อย่าลืมใส่จาระบีกระทะของคุณอย่างดี ระวังอย่าเติมถ้วยจนล้น Baker กล่าว หากใช้ถาดมัฟฟิน ให้เติมถ้วยอื่นๆ ให้เต็ม เพื่อให้ป๊อปอัปมีที่ว่างเหลือเฟือ

อย่าเปิดประตูเตาอบ วางกระทะไว้บนชั้นวางเตาอบตรงกลางและอย่าให้ถึงขีดสุดเท่าที่ควร ควรปิดประตูเตาอบไว้ในขณะที่ป๊อปโอเวอร์อบ และอย่าข้ามขั้นตอนการอุ่นเครื่อง: ยิ่งเตาอบยิ่งร้อน

บาแก็ตฝรั่งเศส

ใช้แป้งชนิดที่เหมาะสม ลองใช้แป้ง Type 55 ดูสิ ตามที่ Baker กล่าวว่านี่เป็นแป้งขาวแบบแข็งมาตรฐานที่ใช้เพื่อให้ได้เปลือกที่กรุบกรอบและการเคี้ยวภายในที่สมบูรณ์แบบ

เกณฑ์หินอบ หินอบ (หรือหินพิซซ่า) จะช่วยให้คุณสร้างภายนอกที่แข็งกระด้างได้ มันกระจายความร้อนอย่างสม่ำเสมอ

วิธีการตั้งค่าตาราง

อย่าลืมน้ำ ไอน้ำเป็นกุญแจสำคัญ เมื่ออุ่นเตาอบก่อน ให้วางจานรองอบไว้ที่ชั้นล่างสุด และเมื่อพร้อมที่จะอบขนมปัง ให้เทน้ำเล็กน้อยลงในจานอบที่อุ่นไว้ล่วงหน้า